Nacho aún no lo sabía, pero ella, a pesar de su juventud, anhelaba la muerte. Un instinto nada animal la guiaba sin remedio. Mientras él, despistado y absorto en sus cavilaciones, paseaba por los andurriales de Arriondas arriba, maravillado de la húmeda salinidad que se dejaba sentir aún a tal altura. “Esta neblina matutina, estas nubes blandas que me sobrevuelan… ¡saben a sal!, entreabrir los labios es como beber agua de la mar cantábrica”, elucubraba de vuelta a su casa/resta ajena a la tragedia que tan cerca revoleteaba.

De repente, por delante de sus afinadas narices, rozándolas con su ala, pasó en torpe vuelo un menudo ser moteado y picudo que, con toda decisión moral y violencia mortal, fue a estrellarse contra la acristalada fachada. ¡Zoomp! sonó secamente aquel suicidio. La suerte estaba echada, la joven arcea yacía moribunda a sus pies. Mientras la tomaba piadosamente en su palma, atónito ante la sinrazón, aún tuvo tiempo de oír su última voluntad: “quiero morir a tus manos, Nacho, sólo así pasaré a la posteridad de la eterna memoria gustativa. ¡Ásame!”, le susurró en su dulce muerte.

Mientras tanto y más ajeno aún, radiante como el sol que lucía, subía yo las curvas del otoño astur que conducen a ese barrio alto y alto valle entre el Sella y el Piloña, en la plena serenidad que contagia su bucólica belleza de verdes y piedra, de riscos y hojas caídas, de vacunos, ovinos y gallináceas, sólo conturbada por la negrura del graznar de enormes cuervos. Ascendía salivando ya, premonitoriamente, la postmoritoria caza que en esta casa se predispone para goce de perturbados amantes como yo. Sí, porque por estas fechas, las cámaras de Casa Marcial se visten de bodegón clásico de pelo y pluma: desollados cochinos jabalíes cuelgan en canal de sus cuartos traseros; de piernas atadas, las liebres han dejado de correr y sus orejotas caen lánguidas boca abajo; pie a tierra de nuevo, los faisanes faisandean sin poder confundir ya su azul plumaje con el de los cielos que ya no surcan; también azulones, los patos pasaron de torpes a inertes y, por terminar, las becadas lloran la querida muerte de congéneres suicidas como Bequi, la protagonista de nuestra historia.

Feliz, pues, cual perdiz, arribé a la familiar casa de los Manzano dispuesto a comerme el manso de esta ancestral y cazadora costumbre cárnica y sangrienta que ciertamente encontré y disfruté a más no poder. Pocas satisfacciones más plenas esperan al gastrónomo como éstas que suman la alta cocina gourmet con la glotonería gourmand; ésa que se da, verbigracia, al poner una pieza de caza en la mano de un verdadero maestro de cocina.

Comí ciervo en Carpaccio con helado de Boletus y Aire de hierba del Rocío y su tartar con caviar, trompetas y piparras encurtidas, y también tomé su Lomo con puré de Chirivía y Encurtido de Grosellas más brotes de guisantes (elegante, discreto, de alta gama y cocina, fresco y jugoso: impecable). Comí Pato Azulón con Lombarda y Tierra de Aceite de Frutos Rojos (tierno, sabroso y de potencia bajo control; parecía una trancha de la mejor chuleta vacuna), en segunda vuelta probé la pata del pato con quinoa, crema de algas y ombligo de venus. Le dedique toda mi gourmandise a la Royal de Liebre con su Lomito y con oricios, granada y chantarela (un timbal salado de carne bizcochable que se abría de par en par dejando escapar el alma de su salsa chocolatera semejando, con los rojos del acompañamiento, un maravilloso coulant brassiano). El común denominador de caza y frutos rojos de bosque fue aplicado con toda la maestría posible y en absoluta armonía con cada producto y receta. Disfruté entre medias de una Ostra de Caza atemperada en su concha, con su jugo/fondo, con codium y perifollo y angula de monte con la que se me saltaron lágrimas saladas. Para finalizar cantó la gallina, que, cazada al vuelo corto, fue a terminar en unas Fabes con Pies de Berberechos y Caldo Dashi de mi Abuela que ponía digno colofón a esta civilizadísima barbarie. Perdonen la extensión obligada.

Pero, ¿y la mar salada, dónde quedó? Pues visen y revisen el párrafo anterior y se percatarán que los aires marinos están muy pero que muy presentes, pues la bajamar y la alta montaña de dan cita en todo el menú otoñal sobre el que Nacho venía mascullando en sus paseos y elucubraciones arriba mencionados. La salinidad marina ha subido a lo más alto de esos picos europeos e impregna todo lo que se mueve en su comedor incluida especialmente su bodega y el maridaje que Juan Luis “Sumiller Murcia” García propone y dispone acorde a más no poder con ésta, la idea madre de esta temporada. La sal tira al monte. Aunque cuando no suba por sí misma haya que ayudarla trayendo todas las conchas y moluscos habidos y por haber y que conforman El Cantábrico con que inicia los starters. Acercando los salmonetes que pone en Sashimi y las anchoas con cuyo jugo baña, en golosidad máxima, la Yema de Huevo y Torto de Maiz; o repescando en altura la Merluza en Ensalada con su Holandesa y Huevas secas y el Mero a la Brasa con Salsa Bilbaína y Salmuera de Limón.

No contento con todo lo anterior, les diré que, en mi opinión, la máxima expresión de su cocina y de su redondez y también de su creatividad y excelente momento de forma y fondo, las encontré en las complejidades, ensamblajes de productos e ingredientes, juego y alegrías, equilibrios y armonías, de los siguientes platos: Coliflor , Crema de Almendra y Caviar con ostra, coco y vinagres; Enoki, Calamar y Tinta de Tierra con setas infusionadas (la carne del calamar en estrechas cintas y los enoki separados en pies y sombreros, todo ello  recubierto de piel de leche de vaca) y , por último, en la Anguila con Oreja rustida y Caldo untuoso donde encontramos berro, apio, encurtidos y picante. Los tres extraordinarios, dignos del mejor de los restoranes.

Como leen, mi ansia fue más que saciada. Pero, ¿qué fue de Bequi?

Os diré: me disponía a entrarle al acabose de Becada con Caldo de Tierra y Aire de Mar servido ante mí tan bella y ricamente, cuando Nacho, cariacontecido, vino a sentarse a mi mesa; parecía tocado del ala. “No jodas, pisha, no seas aguafiestas, le dije. Espera que me coma esto y luego charlamos a los postres, ¿no? ¡No ves que se me está cayendo la baba!”. “No, no, espera, espera, no jodas, que te tengo que contar antes, no tengo más remedio, que ando yo más ansiao que qué”. Y así conocí de primera mano la historia de la joven becada suicida. Nacho estaba caquéctico, aún no se había recuperado: “¡Quería morir a mis manos, eso me dijo, literalmente, habló conmigo! ¿Tú crees que se me estará yendo la olla? Es que es muy fuerte, Fernando, tío, te lo puedes creer, ¿tú qué opinas ahora que la tienes por delante?”.

“¡Cómo! ¿Ésta es Bequi?, hello Dolly. Qué maravilla de historia, me la pido; no quería ella pasar a la historia gastró y quedar en sus anales…pues la ocasión la pintan tan calva como yo, así que hacemos un trato: yo me comprometo a escribirle a Bequi su propia balada y tú te tranquilizas, te vuelves a la cocina con Mateo y me dejas comérmela así recientita y calentita, al fin y al cabo, esa fue su última voluntad, ¿vale?”. Sin decir palabra y sin mucho convencimiento, Nacho volvió sobre sus pasos, cabizbajo, a su cocina.

Yo me empleé sin miramientos en lo mío. Les prometo que jamás he disfrutado más comiendo un ave tan fresca y clara, deliciosa y provechosa, pura y sin malear, campera y virgen, como Bequi y sus interioridades. Bequi fue para mí. Y para mí quedó su suculencia y también sus bucólicas circunstancias, dentro la llevo, uno somos. Espero haberle cantado dignamente, hecho honor y justicia y que, con ello, su recuerdo perdure por siempre jamás.RIP.

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