El Mediterráneo es reunión y es suma. Ya, hoy día y desde hace mucho, también en una Mallorca que acoge en su seno a casi tantos forasters como mallorquines de sangre. Porque las islas interiores de Nuestro Mar son puntos de parada y fonda de sus navegantes y de las cocinas que con ellos hacen su propia travesía. Este es el caso de Álvaro Salazar, andaluz de Linares-Jaén, establecido al norte de la isla, en el Puerto de Pollença, frente por frente a ese preciso y precioso mar que en ese moll desembarca en forma de bahía, en cuerpo de Hotel de Mar y en alma de pequeño restaurante abierto sólo al atardecer ¡Viva el valor y el arrojo de la gastroaventura!

Allí ha sentado sus reales de cocina junto con un muy bien avenido, reducido y aguerrido equipo de argonautas que decidieron acompañarle en su búsqueda de ese argéntico vellocino que es y será la buena cocina capaz de brillar por sí sola y ser merecedora de estrella. En esa cocina, ellas son, la cordobesa María Cano como alter ego y firme baluarte de carácter, y la catalano-andaluza Sela Priego a cargo de la panaria y el mundo dulce. En sala y sumillería, el alemán-colombiano, Mario Wolgast que pone su políglota mestizaje de sangres en la que el vino que la isla destila y sus clientes agradecen. Con el trabajo serio y constante de esta amalgama de jóvenes de muy buen rollito, reunidos bajo la misma bandera del cocinar hasta la muerte, se arma el restaurante Argos. La Goleta coqueta, escueta, grácil, manejable y bien pertrechada que navega como los dioses y se mueve segura y veloz en libertad.

Sí, porque libre quiere ser y es la cocina de Álvaro Argos, abierta al ir y venir de su deambular por aquí y por allá, al bagaje de sus raíces y memoria, al cabotaje de ese mar litoral y al anclaje en esta tierra que le acogió. Al paisaje concreto que ve nacer sus ideas y sus propuestas a la mesa. Porque la colindante Sierra de Tramuntana le cae encima cada mañana y eso, sin lugar a dudas, imprime carácter, un marcado carácter insular, que se refleja en el tesón y resultado de sus artesanías. Porque, aunque empleen técnicas de cocina avanzada y artes de vanguardia, pura artesanía es su quehacer diario. Un trabajo detallista al extremo en el que cada plato y emplatado está cuidado al mínimo detalle: máximo cuidado y cariño es su lema. Meticulosidad y perfeccionismo. Véase como muestra su plato Sunomono/Palo Cortao con salsa sanbaizu o el de Llampuga/Escabeche/Apio/Manzana. Preciosista trabajo al por menor.

Una cocinación que me atrevo a calificar de ergonómica, arguyendo como justificación para tal calificativo, la asombrosa capacidad de adaptación de Álvaro y su equipo, desde el recuerdo y el viaje, a su nuevo entorno, al lugar y sus condiciones de trabajo, a la intensa actividad que en él desarrollan y al instrumental preciso que, en forma de producto de procedencia local, emplean en su tarea. Un producto insular con el festegen y enamoran a los comensales sacándolo de su uso y contexto habituales y tradicionales, saliendo fora para darle otro tratamiento y enfoque a lo de aquí. Cocinando con técnica el viaje y el valor que comporta, pero haciéndolo de una manera brillante, clara y cristalina. Practicando sin argucias sobre estos productos unas tradiciones diferenciadas en las que los sabores permanecen de forma pertinaz e incluso contundente y golosa, porque gusta de marcarlos en la profundidad de sus fondos y el alcance de sus esencias finales y originales. Porque utiliza de una forma diferente esos ya conocidos fondos de alacena que son el recetario y la despensa balear y andaluza, pasándolos del uso familiar al de alta restauración en razón de sus nuevas pertinencias y apetencias sin perder su untuosidad y sabrosura.

Creo que todo cuanto digo queda reflejado en platos como Puchero/Amontillado/Falafel/Pringá, con el que recrea la Andalucía mejor y más profunda realzando hasta el extremo las delicias innatas de un caldo tan primario como excelso. También vuelve a ella con el Palo Cortao, el ajillo o el rabo de toro. O, por la parte balear, con su interpretación de la autóctona Anguila/Kabayaki/Collejas/Yema donde laca el lomo del pescado con esa salsa foránea de sus espinas ahumadas a la que añade Palo, el licor de hierbas del lugar, y complementa con una tortilla francesa hecha casi por entera de yema. Un plato para el recuerdo.

Su diferenciación viene también de la armoniosa simbiosis que despliega con su compañera de viaje, Sela, que añade un plus inusual y de gran valor y mérito a su concepto al introducir la panadería en él desde dentro, desde el antes y no sólo en el después del pan en la mesa (coca, buñuelo, bizcocho), porque sus platos se idean ya con esas preparaciones de obrador y también, y muy importante, con un juego de toque y leve componenda dulce que tiene presencia y continuidad durante casi todo el menú (miel, Palo, aire de vino dulce mallorquín, maíz, cebolla, boniato), y que al final despega en vertical con la cocina dulce del postre donde destaca la torrija, la granada y la sorprendente chirivía choc.

Así veo yo la cocina de Argos, pero, entonces, su estilo ¿cuál es?: pues creo que es una cierta manera, su cierta manera de cocinar, su forma y firma, su modo y mood, en suma: la estética y la ética de su cocinar, la que la hace diferente, esa que se sabe y conoce a través de la lupa de su valor y su sabor. Es una Cocina Brillante. Pero todo esto, para comprobarlo, tendrás que probarlo. Corre, vuela, navega, ¡ve! ¿a qué estás esperando?

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