El ‘Salón de Carteles’ de la Plaza de Toros de la Real Maestranza fue escenario de una nueva actividad del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, impulsado por la Consejería de Cultura y Deporte con el patrocinio de la Fundación Unicaja
Se trata de una charla-coloquio moderada por el matador de toros Eduardo Dávila Miura, protagonizada por el chef Mario Sandoval, la historiadora Fátima Alcón y el aficionado y ganadero José Luis García-Palacios, y donde intervino como presentador el coordinador del programa, Fernando Huidobro.
Los vínculos entre el mundo de la tauromaquia y de la gastronomía, las pasiones y emociones que despiertan ambos, el paralelismo entre el torero y el chef, las costumbres culinarias unidas a la Fiesta o la carne de res brava como un ingrediente relevante en el recetario pero también una vía de negocio que suavice la tensión económica a la que se ven sometidas las empresas ganaderas fueron algunos de los tremas que se trataron en la cuarta actividad de la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, que se celebró el pasado martes, 1 de julio, en el ‘Salón de Carteles’ de la Plaza de Toros de la Real Maestranza de Sevilla, donde se pudo disfrutar de la charla-coloquio moderada por el matador de toros Eduardo Dávila Miura y que fue presentada por el coordinador del programa, Fernando Huidobro Rein. En la misma fueron protagonistas el chef Mario Sandoval (Restaurante Coque, Madrid, con dos estrellas Michelin, además de una estrella Verde Michelin, y tres soles Repsol), la historiadora Fátima Halcón y el aficionado y ganadero José Luis García-Palacios.
Esta actividad, promovida con el apoyo de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos de la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía —a través de su Dirección General de Innovación y Promoción Cultural— con el patrocinio de la Fundación Unicaja, tenía como título ‘Tauromaquia y Gastronomía’ y contó también con la presencia de Pía Halcón Bejarano, directora general de Innovación y Promoción Cultural de la Consejería de Cultura y Deportes de la Junta de Andalucía; Sara Rodríguez, responsable de la Fundación Unicaja en Sevilla; el presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo; José Manuel Gaztelu; el presidente de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, Manuel Salinero; la delegada territorial de Turismo y Cultura, Carmen Ortiz Laynez; y el teniente de Hernani mayor de la Real Maestranza de Caballería, Marcelo Maestre.
Como es habitual, abrió la charla-coloquio el coordinador de ‘Andalucía come Cultura’, Fernando Huidobro, que incidió en el propósito de esta iniciativa, que no es otro que “concienciar a los andaluces de que la gastronomía es cultura; que como tal debe ser tenida por todos nosotros y así debe ser tratada por las instituciones y la sociedad andaluza… Este enfoque cultural es la originalidad y el mérito que, de haberlo, tiene el programa, ya que podemos decir que en darle oficialmente ese tratamiento, como ya dijo públicamente Alberto Chicote en su presentación hace tres años, “fuimos pioneros en España”. Así, resaltó como la gastronomía de un territorio es parte de la identidad y de la razón de ser de sus gentes, y respecto al caso concreto de Andalucía señaló que “así mismo la gastronomía habla de nosotros: de quienes somos y de dónde venimos, de nuestro pasado y presente, de nuestras costumbres y maneras, de nuestras penas y alegrías, del carácter de los sevillanos y andaluces y la realidad de Andalucía. Es decir, nos identifica. Es nuestra cultura. Nuestra gastrocultura y patrimonio”.
El toreo y la gastronomía: dos realidades fuertemente enlazadas
El ‘Salón de Carteles’ de la Plaza de Toros de la Real Maestranza de Sevilla no podía ser espacio más adecuado para esta charla-coloquio; y es que arropó y adornó a la perfección esta actividad que fue respaldada generosamente por un numeroso y entregado público. Los protagonistas de este encuentro conversaron y reflexionaron sobre diferentes temas y realidades que fueron introducidas por Eduardo Dávila Miura, relativas a la similitudes y diferencias ente la tauromaquia y la gastronomía como oficios y elementos de expresión de arte y creatividad; ambas disciplinas como señas de identidad de un territorio motivadoras de pasiones y emociones; su carácter efímero; la puesta en escena, ritos y protocolos; etc.
Del mismo modo, la charla se centró en las figuras del torero y el cocinero, sus similitudes y los miedos y tensiones a los que se ven sometidos; los maestros y los chefs como cabezas de cartel y protagonistas indiscutibles de ambos mundos; sus tipologías (el que arriesga, el conservador, el tradicional y el innovador, etc.); sus cuadrillas y equipos de cocina y cómo se conforman; o el fenómeno del seguidor o aficionado.
El moderador también dirigió la jornada hacia el punto de encuentro de ambas disciplinas, en el sentido de que ir a disfrutar de los toros incluye también la comida previa o preparatoria en un día de disfrute; las costumbres gastronómicas del público antes y después del festejo frente al ayuno del torero; o el fenómeno de los restaurantes y tabernas taurinas; sin olvidar la crianza y explotación ganadera, las características de la carne de res brava, sus diferentes elaboraciones, etc. Finalmente, los participantes en la mesa reflexionaron sobre el impacto en el turismo y la economía local de ambas disciplinas y sobre el futuro de la tauromaquia y su conexión gastronómica en un mundo en constante cambio.
El sostén de la carne de res brava
Cómo se ha indicado, la carne de res brava fue uno de los aspectos que se trataron, no sólo en su relación con la cocina sino como un apoyo económico a las vulnerables y dignas de reconocimiento empresas de explotación de ganadería brava, pues como matizó García-Palacios los ganaderos son unos auténticos héroes y “aunque cada uno es muy dueño de arrauinarse como quiera” la labor de estos empresarios y los riesgos a los que se enfrentan son incuestionables.
A través de esa comercialización de esta carne se puede ayudar a sostener y compensar los números en una actividad plagada de dificultades; y así se ahondó en cómo se está avanzando en la promoción y comercialización de esta materia prima de alta calidad. Al respecto, Mario Sandoval reforzó esta última idea, y aclaró que después de años de esfuerzos está empezando a despertar la comercialización de esta carne de res brava. En su caso ha ultimado la elaboración de una hamburguesa que ya está en el mercado y que complementa y amplía el uso de esta materia prima mucho más allá de los tradicionales guisos, pues como aseveró hay que ser más versátiles y utilizar cada despiece de la manera más adecuada a sus características. La vinculación de Sandoval a las dos realidades protagonistas de este coloquio es más que estrecha, pues aúna los ingredientes de ambas realidades: su familia dirige la ganadería Hermanos Sandoval; su hermano, el sumiller de Coque, fue matador de toros, etc.
Por otro lado, la historiadora Fátima Halcón se centró en ciertas costumbres y maneras en el consumo de esta carne de res durante los festejos taurinos, y que aún se mantienen por ejemplo en algunos pueblos de Jaén, donde tras la lidia se despieza el animal, se cocina y se come en el mismo día.
La charla-coloquio fue grabada y tras el posterior montaje se difundirá a través del canal de ‘Andalucía come Cultura’ (youtube.com/@AndaluciaComeCultura).
Sobre el programa ‘ACC’
La Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía promueve la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ a través de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos, y lo hace con la intención de defender “la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces”.
Como insiste su coordinador, Fernando Huidobro, esta tercera edición “pretende, a través de sus diferentes actividades, visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura, unirlos de manera indisoluble y llevar ambos conceptos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”. Entre las singularidades que rodean a esta convocatoria de 2025, Huidobro resalta que se abrirán nuevos caminos, conectando la realidad gastronómica con diferentes lenguajes culturales y creativos —en sus manifestaciones más o menos ortodoxas— como por ejemplo la música; la comunicación y el medio televisivo; o la tauromaquia.
Además de la cita de ayer, este año se han desarrollado ya otras acciones en Huelva, en torno al cerdo ibérico; además de en San Sebastián, donde la cocina y las viandas de la provincia de Cádiz fueron protagonistas de una jornada formativa-divulgativa; o en Málaga, alrededor del concepto y la razón de ser del restaurante. El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.
