Málaga acogió ayer una nueva actividad dentro de la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, impulsado por la Consejería de Cultura y Deporte con el patrocinio de la Fundación Unicaja.
El Palacio de la Aduana fue escenario de la charla-coloquio ‘La cultura de la restauración o cómo esta alimenta aquella’, moderada por Andoni Luis Aduriz, con Benito Gómez y Marcos Granda como protagonistas, y que fue presentada por Fernando Huidobro Rein
Málaga, 5 de junio de 2025
El restaurante como ‘casa’ en la que vivir emociones más allá de las que captan los sentidos, la verdad de la hospitalidad o el concepto de alta gastronomía, su evolución y futuro fueron algunas de las ideas que se gestaron ayer en el Palacio de la Aduana de Málaga durante la charla-coloquio ‘La cultura de la restauración o cómo esta alimenta aquella’, moderada por Andoni Luis Aduriz, con Benito Gómez y Marcos Granda como protagonistas, y que fue presentada por Fernando Huidobro Rein. Esta actividad, incluida en la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, promovida con el apoyo de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos de la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía —a través de su Dirección General de Innovación y Promoción Cultural— y con el patrocinio de la Fundación Unicaja, contó también con la presencia de José Ángel Vélez González, secretario general de Innovación Cultural y Museos, y Francisco Cañadas, en representación de la Fundación Unicaja.
Precisamente fue José Ángel Vélez el encargado de inaugurar la actividad, que definió como una “mesa de lujo”. Así, profundizó en la vocación del programa al amparo del que se celebraba esta charla-coloquio, que pone de manifiesto a la gastronomía “como una de nuestras mayores señas de identidad y cultural”. Del mismo modo, agradeció el apoyo de la Fundación Unicaja en esta y en otras iniciativas, para que en “un maridaje perfecto trabajemos para que la cultura de Andalucía siga creciendo”. Por su parte, el representante de la Fundación, Francisco Cañadas, destacó que ‘Andalucía come Cultura’ es un programa ambicioso vinculado a nuestro patrimonio gastronómico, a nuestra forma de ser” y añadió que proyectos como este “entroncan con el ADN de nuestra entidad”.
El coordinador de ‘Andalucía come Cultura’, Fernando Huidobro, fue el encargado de presentar la actividad, y lo hizo con aires de cuento, en un relato en el que se recordaba que el primer restaurante nació también un 4 de junio, en Francia, en el ambiente de su Revolución, y lo hizo con el objetivo de “cocinar para ciudadanos libres, … restaurar fuerzas y ánimos,… Ante una vida nueva que se avecina… y donde charlar y negociar con buena bebida y comida… Tal día como hoy nació el primer restaurante, que luego dio paso a toda una cultura de la restauración sobre la que vamos a hablar en esta mesa”.
Puedes ver la charla completa aquí
Tres grandes exponentes de la cocina actual
Esta nueva cita de ‘Andalucía come Cultura’ contaba con tres grandes nombres de la escena culinaria, con increíbles aportaciones a la cultura gastronómica actual. El primer de ellos era Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz en Guipuzcoa, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol). Compartieron mesa con él dos grandes referentes de la gastronomía malagueña, como son Benito Gómez (Restaurante Bardal, en Ronda, con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol; además de Tragatá, con establecimientos en Ronda y Málaga) y Marcos Granda (Skina, con dos estrellas Michelin, y Nintai, con una estrella Michelin; ambos en Marbella. El resto de sus proyectos en España también cuentan con una estrella Michelin, como Ayalga, en Ribadesella; Clos, en Madrid; Marcos, en Gijón, y Toki en Madrid).
Andoni Luis Aduriz arrancó la charla con una reflexión en torno a la filosofía del programa ‘Andalucía come Cultura’, destacando entre otros aspectos como en 2010 la UNESCO declaró a la gastronomía mediterránea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, “colocando a la cocina en el mismo lugar que la lengua, la música, la artesanía, entre otras prácticas, técnicas o saberes” que pasan de generación en generación.
Tras su introducción, Aduriz entró de lleno en la charla-coloquio en la que fueron protagonistas “dos figuras que a través de sus propias necesidades y convicciones han definido y redefinido el panorama gastronómico. Benito Gómez, el alma honesta y transparente de Bardal… Y Marcos Granda, el visionario empresario que ha tejido un imperio de excelencia desde la sala”. “Uno puede querer —continuó— una estrella, un lleno, una portada… pero lo que necesita es libertad, conocimiento, descanso, control del caos… es lo que va cambiando su forma de estar en este oficio, así que vamos a hablar de eso: de lo que define a cada uno, de lo que te hace falta y a veces de lo que te sobra para construir un lugar propio”.
Así, con Benito Gómez habló sobre el concepto de alta cocina, y el responsable de Bardal incidió en que siempre ha defendido que “muchas veces nunca he llegado a entender —no el marco de lo que es un restaurante de alta cocina, que lo tenemos claro— qué elaboraciones se consideran o no alta cocina”. En este sentido lanzó la reflexión sobre si un boquerón en vinagre o un sofrito de un bacalao con tomate, excelentemente elaborados, tienen o no su hueco en esos espacios, y por qué no son frecuentes en restaurantes de dos o tres Estrellas.
Seguidamente le llegó el turno a Marcos Granda, que para el moderador “es un caso al menos inusual en el paisaje general, pues siempre son cocineros al frente de restaurantes más o menos relevantes. Tú eres una figura con nombre propio y que levanta un proyecto desde la sala, algo que no estamos acostumbrados…”. Tras preguntarle sobre qué hay detrás de ese proyecto y de su forma de entenderlo, Granda aseveró que “despojándome de artificios y hablando desde el corazón creo que mi clave es la normalidad. Yo era un chaval normal, que vivía en un pueblo muy normal, con unas ilusiones que quizás no eran normales, con una capacidad de soñar… Pero sí es verdad que si tuviera que decir algo que me define es que soy un luchador y creo que todo lo que veo en mi cabeza pasa…”. A colación, y tras la reflexión de Aduriz de si “querer es crear”, Granda añadió que “soñamos creando”.
Andoni Luis Aduriz profundizó en los diferentes proyectos que lidera Marcos Granda (seis restaurantes en la actualidad) e indagó sobre si cada proyecto lo ha abordado de una manera singular o hay una fórmula contrastada que rodea a todos, a lo que el restaurador respondió con firmeza: “Mi contestación desde lo más profundo es que hasta que no tengo las personas adecuadas no creo ningún concepto o no llego a ningún destino…”. Seguidamente, defendió que confía siempre “en el talento que tengo a mi alrededor” y que “la identidad de un restaurante la aportan las personas… A nuestros restaurantes los hacen diferentes la identidad de las personas”.
Tradición local y territorio
La charla siguió de forma amena, y Andoni llevó la conversación a cómo ha influido en los proyectos de ambos la cultural local, las tradiciones, las historias del lugar y hasta qué punto eran portadores de todo eso, renovadores o si sentían que esa memoria cultural pesa o simplemente los acompaña. Al respecto, Benito Gómez señaló que en su caso no está presente de una manera especial, “evidentemente sí me baso en el recetario andaluz; pero también en el catalán, porque yo tengo la suerte de que mis padres eran andaluces y tenían un restaurante en Cataluña de cocina catalana. Y teníamos una dualidad muy curiosa porque en el restaurante de mis padres había una carta con los platos típicos catalanes, pero había muchos andaluces que iban a comer a casa y entonces se cocinaba también la cocina andaluza más pura… Yo me he criado con esa dualidad y creo que está muy presente en Bardal, esa cocina espontánea. Obviamente le damos valor a lo que tenemos en el entorno, pero nosotros no somos un restaurante localista”. En el caso de Marcos Granda, argumentó sentirse cerca de lo que argumentaba Gómez y añadió que “no es lo mismo un restaurante en Ribadesella o en Gijón, que en Madrid o que en Marbella… Es muy importante mantener la identidad de dónde tienes ese restaurante montado”.
Cambio y evolución de la gastronomía
La actividad derivó a continuación hacia la evolución de la gastronomía española en las últimas décadas, y Benito Gómez ahondó en el tema del menú degustación, que en los últimos años se ha impuesto e incluso ha alargado los pases. En este sentido reflexionó sobre si esa fórmula genera una sensación de hartazgo “y a veces nos puede resultar incómoda o pesada”; y añadió que quizás estamos ante una posible evolución que haga replantear esos menús degustación, su estructura y duración.
A tenor de esa reflexión, Marcos Granda aseveró que “vivimos en una sociedad de la inmediatez, de la rapidez. Hace un tiempo atrás se puso muy de moda lo de los restaurantes sin mantel… Yo quiero pensar, y lo creo concienzudamente, que lo bueno nunca va a dejar de existir. El mantel de lino y la alta gastronomía no van a dejar de existir, al igual que tampoco lo hará un gran hotel… Puede haber bistrós y restaurantes de todo tipo alrededor, pero lo que nosotros hacemos perdurará…”.
Sobre estos aspectos también quiso aportar su opinión Fernando Huidobro, quien puso como ejemplo de un cambio de paradigma muy claro el fenómeno alrededor de El Bulli, “con una capacidad creativa y una libertad que hasta entonces no se había percibido y que fue un boom… Creo que es lógico, como pasa a toda revolución, que se normaliza y llegado el tiempo quizás se pueda apreciar cierto cansancio y nerviosismo por una necesidad de cambio que nadie sabe si es necesario o no… Pero lo que sí parece evidente es que, respecto a otro gran cambio de paradigma en la gastronomía, fácil no es; podrá haber variaciones o fórmulas diferentes, pero dar otro gran salto como el de hace 30 años lo veo francamente difícil”.
Cerró este capítulo Andoni Luis Aduriz, que apuntó al respecto de ese posible ‘cansancio’ que “tenemos un problema estructural de base, y es que nos dedicamos a una actividad que se sostiene en la excepcionalidad frente a otros. Es decir, la gente va una vez a la semana, una vez al mes, una vez al año o una vez en la vida a un restaurante; y quizás nosotros estamos constantemente yendo a restaurantes y es normal que, de alguna manera, ya te lo sepas…”.
La hospitalidad
La charla-coloquio terminó en torno a una idea clave y característica del restaurante, la hospitalidad. El moderador indagó sobre el concepto actual y si hoy en día “es un gesto, una forma de estar o incluso una ideología”, y para Benito Gómez es algo fundamental, incidiendo en aspectos como “el recibimiento” que tiene que ser incluso distintivo de cada negocio. Así, ahondó en el concepto de “casa” tan vinculada a los restaurantes de antes frente a nuevos conceptos “que parecen clonados y con los mismos protocolos”.
Del mismo modo, para Marcos Granda, “la hospitalidad es una forma de vida” y reiteró el argumento de Gómez de que “la hospitalidad pasa porque los restaurantes sean casas”. Y al respecto, Huidobro añadió que desde su experiencia de años visitando restaurantes cada vez le da más importancia a “cómo me siento, cómo me tratan”.
La charla-coloquio puede verse completa a través del canal de ‘Andalucía come Cultura’ (youtube.com/@AndaluciaComeCultura).
Sobre el programa ‘ACC’
La Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía promueve la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ a través de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos, y lo hace con la intención de defender “la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces”.
Como insiste su coordinador, Fernando Huidobro, esta tercera edición “pretende, a través de sus diferentes actividades, visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura, unirlos de manera indisoluble y llevar ambos conceptos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”. Entre las singularidades que rodean a esta convocatoria de 2025, Huidobro resalta que se abrirán nuevos caminos, conectando la realidad gastronómica con diferentes lenguajes culturales y creativos —en sus manifestaciones más o menos ortodoxas— como por ejemplo la música; la comunicación y el medio televisivo; o la tauromaquia.
Además de la cita de ayer, este año se han desarrollado ya otras acciones en Huelva, en torno al cerdo ibérico; además de en San Sebastián, donde la cocina y las viandas de la provincia de Cádiz fueron protagonistas de una jornada formativa-divulgativa. El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.