El Cortijo ‘La Parrilla’ (Paraje Otiñar, Jaén) acogió una nueva actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja
Consistió en el Taller ‘El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina’, y participaron el chef de Dama Juana (Jaén), Juan Aceituno, el especialista en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán, además del coordinador del programa, Fernando Huidobro
Jaén, 4 de junio de 2024
La tradición de la huerta en la provincia de Jaén, la riqueza de las hierbas aromáticas y su valor gastronómico o la necesidad de volver a poner el foco en los productores y mercados locales a la hora de llenar nuestras despensas y cocinar nuestros platos fueron algunas de las ideas sobre las que se reflexionó ayer, 3 de junio, en el taller ‘El Frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina’, una nueva cita de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’. Esta iniciativa —que cuenta con el impulso de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja— se celebró en el Cortijo ‘La Parrilla’, en el Paraje de Otiñar (Jaén) y contó con la participación de su coordinador, Fernando Huidobro, del cocinero Juan Aceituno (Dama Juana, Jaén. Una estrella Michelin y un Sol Repsol) y Juan Carlos Roldán, especialista en hierbas silvestres, divulgador y colaborador en diferentes proyectos gastronómicos.El coordinador del programa, Fernando Huidobro, tras incidir en la “obsesión” que rodea al programa ‘Andalucía come Cultura’, y que busca reforzar y difundir la idea de que el patrimonio culinario y gastronómico de un territorio es una manifestación más de su cultura, se centró en la temática que rodeaba al taller celebrado en el cortijo de la familia Aceituno, sobre esa cultura de la huerta y las hierbas silvestres, tan vinculadas a los hábitos populares jienenses y a su recetario. En este sentido, reflexionó sobre cómo la sociedad actual vive desvinculada de su despensa local, y tiene una enorme dependencia de los productos procedentes de la otra punta del mundo.
Relación Campo-Ciudad
En su opinión se ha montado un sistema global alimentario que “es un auténtico disparate… Hemos sustituido lo que tenemos al lado y cultivar lo nuestro y lo propio por consumir lo que no sabemos ni de dónde ni cómo viene”. Por eso reflexionó sobre que a pesar de la dificultad de franquear un sistema tan férreo como el impuesto, “sí merece la pena reivindicar esa relación campo-ciudad y hacer lo posible porque los pequeños productores se instalen en los alrededores. Necesitamos poder llegar a ellos y que tengan acceso a los mercados de las ciudades. Es necesario revivir esa relación estrecha que ha habido durante tantos siglos”.
En este sentido, añadió que además de promover políticas alimentarias que vayan en esta línea “también tenemos que mirarnos a nosotros mismos, porque al final la decisión de compra está en el ciudadano”. Finalmente, y volviendo al taller celebrado el pasado lunes, Huidobro matizó que “la alta gastronomía ha sido la punta y la que ha puesto el dedo en la llaga, buscando pequeños productores que le faciliten lo mejor, lo más fresco y lo más inmediato”.
Particularidades y tradición de la huerta jienense
La primera parte de taller corrió a cargo de Juan Carlos Roldán, especialista en hierbas silvestres, divulgador y colaborador habitual en proyectos gastronómicos repartidos por todo el territorio nacional, en incluso en otros países, y que se centró en las particularidades y en la tradición de la huerta jienense, incidiendo también en las hierbas silvestres características de sus sierras y que atesoran un alto valor gastronómico. El experto señaló que el cortijo de la familia Aceituno, situado en el paraje de Otiñar, era muy ilustrativo de cara a este taller, “porque se encuentra en la transición entre los huertos de la vega del Guadalbullón (con sus afluentes) y los huertos de montaña (de Otiñar y de la antigua Sierra de Susana)”. Estos dos tipos de huerta, con sus diferentes características y climatologías, permitían que la estacionalidad de los productos se alargara: “empezaban temprano en la vega del Guadalbullón y terminaban más tarde en los huertos altos de Valdepeñas, Otiñar o Los Villares”.
Otro hecho significativo según Roldán, y que tiñe también de singularidad el recetario jienense, es que “nos encontramos en un paso histórico de Jaén a Granada que pasaba por aquí, por el hito de Carlos III, y que acercaba los productos de la costa, los pescados en salazón, a Jaén. Esas salazones han influido muchísimo en el recetario de Jaén; posiblemente la pipirrana original llevaría estos salazones… Incluso en las fiestas patronales de Jaén, como Santa Catalina, es tradición comer sardinas, cuando es una provincia de interior; y eso se debe a ese paso de los arrieros de la costa por este paso”.
Juan Carlos Roldán señala que hay dos hitos históricos relevantes que definen la huerta de Jaén. Por un lado, la llegada de productos en la época de Al Andalus, cuando se formaron la mayor parte de los huertos que hoy siguen existiendo, se estructuró el sistema de riego y empezó la primera oleada masiva de hortalizas que hoy tenemos muy asimiladas (como la alcachofa, los alcauciles, las berenjenas, acelgas, espinacas…). Y el segundo gran paso sería con la entrada de los productos de América, que “llegó sin instrucciones; se recibió el producto pero no las técnicas de cultivo”. Así, el herborista recordó como el tomate, que cuando llegó era redondo y dorado, se trató como una planta ornamental.
Variedades locales y ‘selección forzada’
Precisamente, “el tomate es uno de los ejemplos claros —detalló Juan Carlos Roldán— de cómo se asimilaron esos nuevos productos. No podemos hablar de variedades autóctonas de ese tipo de hortalizas, porque no son propias de aquí; pero sí podemos referirnos a variedades locales, porque cuando el agricultor empieza a manejar estas nuevas hortalizas y frutas llegadas de América las adapta al medio y va haciendo lo que se llama un proceso de ‘selección forzada’, pues el hortelano va guardando semillas de los frutos que más le gustan, de los más sabrosos, de los más productivos y va determinando una línea… Es aquí cuando empiezan a aparecer los ‘apellidos’, como (pimientos pajarillo de huerta de Jaén, tomates rajaos, tomates melilleros, tomates rosados de Huesca, pimientos de Padrón, etc.).
Por último, Roldán reflexionó como el excedente de producción provocó el intercambio y venta de estos excedentes (el comercio y el trueque) y el acceso de los mismos a los mercados de Jaén. De igual manera, aquel excedente que no se vendía o trocaba, favoreció la actividad de la conserva, el encurtido, el desecado, el confitado, el salado, etc.; y estos productos en conserva, fuera de su periodo estacional de consumo, volvieron de nuevo a enriquecer el recetario con nuevos platos”. Además de este viaje por la huerta jienense, el experto también detalló la relevancia en la zona de hierbas silvestres que fueron ganando protagonismo por su riqueza gastronómica, como es el caso del zumaque, eneldo silvestre, el perejil alejandrino, entre otras muchas.
Reinterpretar la tradición. Cultura, huerta y subsistencia
En la segunda parte, Juan Aceituno realizó varios platos. Por un lado propuestas basadas en las recetas de la zona que le transmitió su abuela Juana en ese cortijo que adquirió la familia Aceituno en los años ochenta del pasado siglo; y a continuación reinterpretaciones de esas mismas recetas y que él ha llevado a su terreno en la carta de su restaurante Dama Juana. El cocinero retomó lo transmitido por Huidobro, de que “hay que volver al pasado y darle valor a lo que se está perdiendo”. En este sentido, profundizó en que esa idea está en el alma de su restaurante, pues “tenemos dos premisas: ser guardianes de la tradición; y tener muy presente que no vamos a inventar nada. Y no es falsa humildad; lo que sí queremos es rescatar esas recetas antiguas y tradicionales”.
Al respecto, aseveró como él y su equipo se han apoyado mucho en los conocimientos sobre huerta y hierbas silvestres de Juan Carlos Roldán; y parte de ese conocimiento y experiencias “lo aplicamos hoy en Dama Juana”. Respecto a las elaboraciones realizadas en el taller, Aceituno indicó que “haremos platos relacionados con cultura, con huerto, con tradición y por qué no también hablar de subsistencia, de sufrir y de padecer; porque en aquel tiempo el que tenía huerta, corral y olivar, vivía”.
Sopas frías
El primer plato es el germen de uno de los bocados más significativos desde el nacimiento de Dama Juana, y es su ‘Marisco de pobres, gazpacho de ricos’. “Yo me he criado con los gazpachos. Mi abuela era la que se encargaba de hacer gazpachos, gazpachuelos, salmorejos, las cachorreñas…”, matizó. Este plato que hoy es enseña de su restaurante, es “un corte de mangas” porque, “siempre entre comillas” da prevalencia a ese gazpacho (que representa la tradición y la humidad) sobre ese marisco, que “hoy en día tenemos al alcance prácticamente a diario…; pero sin embargo nos olvidamos de esas sopas frías de siempre”. Así, y volviendo al legado culinario que le transmitió su abuela Juana, planteó como este plato parte de una elaboración que elaboraba la matriarca, “bien al empezar a la comida o de postre”. Era una sopa de lechuga que preparaba en el dornillo y que incluía sencillamente lechuga picada, sal, vinagre, aceite de oliva y agua bien fría”. La versión contextualizada incluye una sopa de agua de lechuga que se gelatiniza como un aspic que lleva dentro quisquilla de Motril ligeramente marinada con picante, y que se termina con una crema de lechuga ligeramente aliñada y con un poco de pepino.
Seguidamente, Aceituno preparó otro plato de Doña Juana, el que denominaba ‘Gazpacho e invierno’, y que si bien se tomaba también en verano, en su cortijo era muy característico tomarlo en tiempo de la recolección de la aceituna, para recuperar energía después del día en el tajo. Consiste en un plato muy parecido a la anterior sopa de lechuga, también realizado en el dornillo, pero en este caso lleva tomate picado, ajo, pan, aceite… Y la singularidad es añadir un hidrato, concretamente patata asada y que se añade en caliente; además de algo de fruta, como melón. Así, el cocinero insistió en que este es un ejemplo de esos “platos de subsistencia, de escasez y de sufrimiento; pues antiguamente la norma prioritaria era vivir y comer, alimentarte, para tener fuerza para ir a trabajar al día siguiente”.
El tercer plato que elaboró el chef de Dama Juana fue otra revisión incluida en su menú, un ‘Tomate de Verano’ que persigue transmitir todo el sabor de este producto, a través de una rodaja de tomate, que se riega con un agua de tomate que acompaña de un salmorejo de tomate seco y que en este caso condimentó con algunas hierbas de Otiñar, como albahaca, melón, orégano y perejil alejandrino.
En la actividad celebrada ayer en la capital jienense participaron representantes de administraciones implicadas en el proyecto, como el delegado de la Junta en Jaén, Jesús Estrella, y el delegado de Turismo, Cultura y Deporte, José Ayala; periodistas, como Esperanza Peláez Navarrete (7 Caníbales, El Comidista, etc.); Ginés Donaire (El País, Agencia EFE, Alma de Pueblos) o Tomás Medina (Canal Sur TV); los cocineros Pedro Sánchez y Marcos Reguera (Bagá y Cerro Puerta, respectivamente, ambos en Jaén) y Diego René (Beluga, Kraken, Cambara, Pez Wanda y La Tasquita de En medio, todos en Málaga); influencers y blogueros, como Juan Montoro ‘El Creata’ o Carmina en la Cocina; y Juan Infante, de la Asociación Gastronómica ‘El Dornillo’.
La gastronomía como patrimonio cultural
Arrancó así una nueva actividad de la segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’, un proyecto que incide en su pretensión original, que es visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
Esta segunda convocatoria reforzará esos pilares que sostienen el proyecto, y que pretenden unir esos dos conceptos (gastronomía y cultura) y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; “porque la gastronomía es cultura de principio a fin”, como defiende Huidobro.El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas o diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.