El Auditorio Principal del Basque Culinary Center acogió ayer una interesante jornada formativa y divulgativa, con cuatro ponencias que profundizaaron en la singularidad de la gastronomía gaditana, incidiendo en su esencia y proyección actual
Esta ha sido la segunda actividad de la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, impulsado por la Consejería de Cultura y Deporte con el patrocinio de la Fundación Unicaja, y que en los próximos meses sumará nuevas actividades que se desarrollarán en las provincias de Granada, Málaga, Almería Córdoba y Sevilla
San Sebastián, 3 de abril 2025
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ ha recalado un año más en el Basque Culinary Center de San Sebastián, en esta ocasión para proyectar y divulgar la maravillosa gastronomía y rica despensa de la provincia gaditana. De esta manera, los alumnos del prestigioso centro formativo vasco disfrutaron ayer del saber de los grandes profesionales que protagonizaron la experiencia ‘Cádiz en el Basque’, incluida en la tercera edición de este proyecto promovido con el apoyo de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos de la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía —a través de su Dirección General de Innovación y Promoción Cultural— con el patrocinio de la Fundación Unicaja.
Las jornadas ‘Andalucía en el Basque Culinary Center’ se han convertido ya en una cita recurrente dentro del programa ‘Andalucía come Cultura’; y en esta ocasión la sesión tuvo como protagonista la gastronomía de Cádiz, con una enriquecedora jornada que incluyó cuatro ponencias. Así, se ahondó en la realidad, esencia y proyección actual de un territorio culinario que en los últimos años ha conseguido fijar el interés y la mirada de expertos gastrónomos, comensales exigentes y viajeros inquietos.
Sabiduría y territorio
Las diferentes ponencias, en las que participaron 150 alumnos, se celebraron en el Auditorio Principal del BCC, arrancando con la intervención de Xose Mari Aizega, director general del centro formativo de San Sebastián, que valoró la importancia de esta colaboración entre el centro formativo vasco y la iniciativa ‘Andalucía come Cultura’, que se realiza de manera continuada desde hace varios años y que espera siga consolidándose en futuras ediciones. A continuación, tuvo lugar laintroducción a cargo de Fernando Huidobro Rein, coordinador del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, que lanzó ciertas reflexiones sobre el territorio gaditano, con su particular ubicación entre dos grandes mares (el Mediterráneo y el océano Atlántico); con una gastronomía “orgullosamente dependiente” del ecosistema marino; y con zonas tan especiales y singulares como el Golfo de Cádiz y el Estrecho de Gibraltar, donde confluyen especies de toda índole y gran riqueza.
Seguidamente se desarrollaron las clases magistrales, con ‘El Atún Rojo de Almadraba como producto icónico de Cádiz’, a cargo de la histórica empresa Petaca Chico de Barbate y su restaurante Cooking Almadraba, y que contó con la participación de Jesús Narváez y del cocinero Luis Callealta. Ambos resaltaron como este atún salvaje es una muestra del esplendor de la despensa de la provincia de Cádiz, y un fiel ejemplo del ‘poder’ de un producto de extrema calidad y que aporta carácter a su cocina.
Especial y emocionante fue la siguiente intervención, con Aitor Arregui y Pablo Vicari, que pusieron sobre la palestra las grandezas de restaurantes como Elkano de Guetaria y su rama gaditana, que es Cataria, y donde se habló de estos dos paisajes gastronómicos y de cómo confluyen y conectan. A continuación, intervino otro de los grandes profesionales de la cocina gaditana actual, como es Eduardo Pérez, de TOHQA, en El Puerto de Santa María.
Seguidamente, el protagonismo fue para la cocina de Restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, con la ponencia de su jefe de cocina, Alan Iglesias; cerrándose la jornada con Israel Ramos, titular y jefe de Cocina del Restaurante Mantúa, en Jerez, y Pedro Aguilera, propietario y jefe de Cocina de Mesón Sabor Andaluz, en Alcalá del Valle. Precisamente estos dos cocineros y sus restaurantes son claro ejemplo de que la despensa de Cádiz brilla no sólo con su cocina ligada al mar, sino que su singularidad estriba también en esa riqueza culinaria protagonizada por sus productos de su interior y de su serranía.
Recorrido vital y personalidad culinaria
Además de esa fortaleza de la cocina y de la despensa gaditana, los cocineros participantes en esta jornada en el BCC también se centraron en sus propias experiencias, en sus distintos recorridos y personalidades culinarias. Así, ponderaron la diferenciación y diversidad de las distintas propuestas que surgen en la gastronomía gaditana, con variedad de enfoques y valores individualizados.
Del mismo modo, se destacó que la repercusión de la cocina gaditana no está respaldada únicamente por los restaurantes con estrella Michelin, sino también por el buen hacer del resto de establecimientos hosteleros, la singularidad de sus tabancos/tabernas, de sus ventas, de su genuina cultura del tapeo; además de por la excelencia y riqueza de esa alacena en la que destacan su pesca y su cultura del vino. Todos estos ingredientes han posicionado la oferta culinaria gaditana como un poderoso recurso turístico y una fuente de riqueza creciente para el territorio.
La finalidad del programa ‘Andalucía come Cultura’
Como se ha indicado, esta ha sido la segunda actividad de la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, que promueve la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía través de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos, al frente de la que se encuentra José Ángel Vélez. La intención del programa es clara: defender “la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces”. Y es que como insiste su coordinador, Fernando Huidobro Rein, las distintas actividades incluidas en esta iniciativa “pretenden visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura, unirlos de manera indisoluble y llevar ambos conceptos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”.
La primera actividad de esta edición tuvo lugar la semana pasada en Huelva, con un taller en torno al cerdo ibérico. Durante los próximos meses se celebrarán otras actividades, en esta ocasión en las provincias de Granada, Málaga, Córdoba, Almería y Sevilla. El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.
