El Restaurante Vandelvira de Baeza acogió el pasado martes, 2 de julio, una nueva actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja
Se trataba del Taller ‘El sabor del amargo’, y participaron el chef de Restaurante Vandelvira (Baeza), Juan Carlos Garcia; el chef y maestro picolier Marcos Reguera;además del coordinador del programa, Fernando Huidobro
Jaén, 3 de julio de 2024
La importancia del amargo en la cocina jienense, cómo su gastronomía y sus comensales lo tienen totalmente interiorizado y las maneras de equilibrarlo y estructurarlo en un plato, fueron algunas de las reflexiones que dieron contenido ayer, 2 de julio, al taller ‘El sabor el amargo’, una nueva convocatoria de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’. Esta iniciativa —que cuenta con el impulso de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja— se celebró en el Restaurante Valdelvira de Baeza, y contó con la participación de su coordinador, Fernando Huidobro, del cocinero Juan Carlos García (Vandelvira, con una estrella Michelin y un Sol Repsol) y de Marcos Reguera, chef, co-propietario de Cerro Puerta, maestro picolier y experto aceites de oliva.
Presentó la actividad el coordinador del programa, Fernando Huidobro, que incidió una vez más en la filosofía que rodea al proyecto ‘Andalucía come Cultura’, que no es más que reivindicar la gastronomía de un territorio, en este caso el andaluz, como un pilar claro y clave de la cultura. Una de las intenciones de este programa es que “al igual que todo el mundo entiende sin tener que pensarlo un sólo segundo que cuando va a un museo y ve un cuadro está haciendo una actividad cultural, nosotros pretendemos que la gente de manera tan inmediata comprenda que cuando viene a un restaurante, como puede ser Vandelvira, y ve simplemente un aceite de oliva, lo que está contemplando es también una actividad cultural”, enfatizó el coordinador.
Respecto a la temática del taller, Huidobro aseveró como la palabra amargo y amargura, “conllevósiempre connotaciones negativas, … hasta ahora que vienes a un restaurante como Vandelvira, con un menú donde Juan Carlos García elabora cuatro o cinco platos con esos sabores amargos que comemos y disfrutamos… Yo a eso le llamo proceso civilizatorio…”.
Un viaje por los sentidos del gusto
Marcos Reguera fue el encargado de introducir este taller sobre los amargos, y metió de lleno a los presentes en el viaje por el sentido del gusto, “que comienza cuando unas sustancias químicas, los saborizantes de los alimentos, llegan a la boca y activan los receptores del gusto. Estas células están enterradas en las papilas gustativas, que son las que reconocen las cualidades sensoriales primarias: dulce, salado, ácido, amargo y umami”. El ser humano tiene unas 4.500 papilas gustativas, dotadas cada una de ellas con unos 60 receptores del gusto diferentes. Una vez activadas, ella son las que envían al cerebro la información sobre los sabores.
¿Cómo se generan los amargos?
Los ‘culpables’ de esos amargos tan característicos de la gastronomía jienense, y que también domina Juan Carlos García en Vandelvira, los provoca según adelantó Reguera los fenoles, flavonoides, isoflavonas, terpenos vegetales, aminoácidos, péptidos, ésteres, metilxantinas (cafeína), entre otros. El mundo vegetal los genera, y el experto lo justificó “como un mecanismo de defensa” mediante el cual las plantas emiten estos compuestos antioxidantes para defenderse de los depredadores o para protegerse de las adversidades climatológicas. Una característica del amargo es su persistencia, pues para el chef de Cerro Puerta “es capaz de permanecer en el paladar más del doble del tiempo que el dulzor y un tiempo similar a los obstinados picantes… En ocasiones también van acompañados de astrigentes que pueden confundirse (zumaque, cacao vino, sidra, etc.)”
Relación del amargo con otros gustos
El rechazo generalizado a los amargos de los paladares no educados procede de que “la función del gusto, como ‘guardián evolutivo’ de los humanos, hace entrar en alerta al detectar este sabor y relacionarlo con sustancias potencialmente tóxicas”, reveló Reguera, para a continuación dirigir a los presentes en cómo se relaciona este amargo con otros gustos.
Así, el dulce es el corrector más recurrente de los sabores amargos (azúcar en el café, por ejemplo). Además, la cocción de los ingredientes con sabor amargo provoca una caramelización al extraerse sus azúcares naturales y equilibra ese sabor (agridulce). El propio amargo puede apaciguar esos matices(aove temprano+alcachofa) y la sal se ha usado tradicionalmente como supresor del amargor (añadida a las berenjenas, a los cítricos para el tequila, etc.). El experto señaló que los ácidos también calman los amargos, aunque de manera controlada, pues si la acidez es elevada el amargor se potencia. Finalmente, Reguera incidió en el efecto de los alimentos grasos para suavizar esa sensación amarga (como sucede con la leche al añadirla al café).
Domesticar los sabores
A continuación intervino Juan Carlos García, que se centró en la manera en la que trabaja en su restaurante los amargos, y lo hizo con varios ejemplos. El cocinero también retomó la idea de Huidobro de la evolución, y puso el acento en “ese momento en el que ser humano dejó de comer sólo para alimentarse y lo hace también como una acción cultural. El ser humano también ha hecho eso con otras muchas cosas, entre ellas los cultivos. El acebuche, la acebuchina y otras plantas silvestres son ejemplos de cómo hemos ido domesticándolas hasta que ya sí son consumibles. Y eso es básicamente lo que hacemos aquí en el restaurante, domesticar esos sabores amargos, silvestres y rudos, hasta que consigues algo que podemos llevarnos a la boca y que es agradable”.
Huidobro lanzó la reflexión de si eso ha podido ser una razón por la que el ser humano ha vuelto a ser más herbívoro, y las plantas y vegetales tienen ahora más protagonismo en las cartas de los restaurantes como materias primas protagonistas. Al respecto, Marcos Reguera consideró que “lo vegetal es quizás el sabor técnicamente más difícil a la hora de que permanezca en los platos, y a la vez el hedonistamente más atractivo, porque están ahí los frescos, los matices menos habituales, los más naturales…”. En ese sentido García matizó que ahí influyen de manera relevante las texturas, que considera claves para los sabores. “Normalmente las texturas acuosas cuanto más ligeras sean menos tiempo pasan en la boca, los receptores tienen menos capacidad de atrapar esos sabores y entonces perduran menos… Con las proteínas, al tener una deglución mucho mayor, esos sabores se repiten durante más tiempo en la boca”, aseveró el chef de Vandelvira, que añadió que por eso ha habido también un cambio de cultura de cómo cocinar las verduras, ganando textura.
El sabor más inteligente
Juan Carlos García recordó como desde los inicios de Vandelvira ya había una intención en su menú por trabajar y estructurar esos amargos tan protagonistas en la cocina jienense y en su cocina personal. Su intención era clara, realzar esos sabores. Porque “el sabor dulce es el primero que un ser humano se lleva a la boca, con la leche materna, y es el sabor fácil que asociamos a la felicidad… Luego el sabor salado es el que nos llega con la naturaleza, lo tenemos en muchas elaboraciones. El ácido es otro de esos sabores difíciles, pero vamos viendo que es un elemento equilibrador. El umami se define como esa mezcla del resto que nos hace potenciar los sabores. Y por último llegamos al sabor del amargo, que yo siempre digo que es el más inteligente, porque es el sabor al que el ser humano llega cuando se hace adulto a través de la civilización y la educación”, indicó el cocinero.
Así, García se centró en cómo estructurar los sabores y “según dónde queramos incidir —continuó— elegimos un sabor ácido, salado, amargo. Según cuánto queramos que dure le damos más textura, si queremos por ejemplo que un picante pase más rápido elegimos textura agua… Así, vamos eligiendo nuestras paletas de sabores en función de lo que queremos”. En este sentido, defendió que a la hora de componer un menú hay muchas modalidades, “de hecho ha ido cambiando con el tiempo; yo me he formado en esa escuela en la que no se podían repetir ingredientes… y ahora al crear secuencias podemos repetir; y no es que sea malo, sino que hablamos de reinterpretación de ingredientes… Y el amargo nos ayuda mucho a eso”.
Un sabor principal en Jaén
A continuación, Juan Carlos García planteó que “Jaén es amarga, se basa en todos esos sabores; y para nosotros es la columna vertebral. De ahí salen muchas más aristas y para nosotros el sabor amargo es básico. Ya conocéis nuestra cultura: espárragos trigueros, espárragos salvajes, acebuchinas, alcauciles, cardos borriqueros…”.
En este punto Huidobro lanzó la idea de si se puede asegurar que “el jienense tiene en su paladar el amargo mucho más admitido”, sobre lo que el cocinero reflexionó que “el jienense no lo sabe, pero conforme va creciendo se va dando cuenta”. Pero para García esto tiene una explicación y es que “conforme subimos de Madrid hacia arriba los amargos son mucho menores”, porque tienen menos horas de sol y las plantas reducen la producción de ese amargor. Del mismo modo tienen mucho menos azúcar y menos sal, porque estos son conservantes, y con las temperaturas de Andalucía es más necesario su uso; pero en otros puntos del norte no. Pero insistió en que “el jienense no sabe que su gastronomía es amarga y que su manera de comer es amarga hasta que otro no se lo dice”.
Al respecto, el chef de Vandelvira aseveró que “el amargo es el sabor más denostado de la historia; de hecho ha estado casi a punto de desaparecer por culpa de la industria alimentaria, que es una parte muy importante en lo que hoy comemos y que tiene mucho más fácil introducir sabores dulces, ácidos, picantes y salados que el amargo”.
Cómo introducir los amargos en un menú
Respecto a la introducción del amargo en un menú, el cocinero consideró que no es del todo difícil hacerlo, “porque en definitiva el amargo forma parte de esos sabores que te hacen salivar, junto con el umami y el ácido”.
Respecto a la respuesta de los comensales frente a este sabor, García indicó que “hay ciertos ingredientes que son como llaves que te abren las puertas a esos amargos”. Así puso como ejemplo una de las elaboraciones que preparó en el taller del pasado martes, una alcachofa acompañada con aceite picual y una aceituna gordal encurtida: “Introducimos tres ingredientes amargos: uno es balsámico, otro tiene también la parte verde y la picante, y la alcachofa se suaviza al cocinarla… Lo que hacemos es amalgamar todos esos sabores y de repente conseguimos un plato equilibrado”.
La otra propuesta que preparó García en el taller, y que representa también esa forma de equilibrar los amargos en Vandelvira, fue un agua de vegetación extraída de un pimiento, concretamente de guindilla blanca, y que se combina con un toque de palodú que aunque tiene una parte amarga, también tiene otra dulce y balsámica “con la que redondeamos el plato”. Y es que para Juan Carlos García “el amargo funciona de esa manera; tiene muchas virtudes y sólo hay que saber cómo y cuándo elegir cuáles”.
En el taller celebrado el pasado martes en Baeza participaron representantes de distintas administraciones, como José Ayala, delegado provincial de Cultura, Turismo y Deportes de la Junta de Andalucía, Javier Calvente, delegado de Economía, Hacienda y Fondos Europeos, o el concejal de Promoción y Turismo del Ayuntamiento de Baeza, José Antonio Jiménez; productores de aceite, como Francisco Vañó, de Castillo de Canena; Juan Gómez, ceo de Representaciones Baeza y miembro de la Asociación de Sumilleres de Jaén; cocineros y sumilleres, como Juan Pablo Gómez de Los Sentidos (Linares) y Antonio Cristofani ‘Che’, de Cantina la Estación (Úbeda); periodistas de diferentes medios locales, provinciales y regionales; además de influencers y creadores de contenido, como Juan Montoro ‘El Creata’ o Irene Galinido (Gastro Viajera).
La gastronomía como patrimonio cultural
Arrancó así una nueva actividad de la segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’, un proyecto que incide en su pretensión original, que es visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
Esta segunda convocatoria reforzará esos pilares que sostienen el proyecto, y que pretenden unir esos dos conceptos (gastronomía y cultura) y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; “porque la gastronomía es cultura de principio a fin”, como defiende Huidobro.
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas o diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.