Arrancaba ayer una nueva edición de este programa impulsado por la Consejería de Cultura y Deporte con el patrocinio de la Fundación Unicaja, y que tuvo comoprotagonistas en esta primera cita a Domingo Eíriz (Jamones Eíriz, Corteconcepción, Huelva) y a Luis Miguel López (Restaurante Arrieros, Linares de la Sierra, Huelva)
Huelva, 28 de marzo de 2025
Rendir culto a la raza del cerdo ibérico en su propio territorio, profundizando en su implantación en él, y a una forma de vida —vinculada a su crianza, matanza y elaboración de excelentes viandas— que se ha perpetuado desde hace siglos. Ese era el objetivo del taller ‘El cerdo ibérico al desnudo’ celebrado ayer en Corteconcepción (Huelva), y que sirvió para inaugurar la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, iniciativa promovida con el apoyo de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos de la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía —a través de su Dirección General de Innovación y Promoción Cultural— con el patrocinio de la Fundación Unicaja.
En el citado taller participaron Domingo Eíriz, de la familia de Jamones Eíriz, empresa criadora de cerdos ibéricos de bellota y productora de sus jamones y demás chacinería derivada; Begoña Sauci, enóloga y socia de Bodegas Sauci; y Luis Miguel López, cocinero y propietario de Restaurante Arrieros, de Linares de la Sierra (un Sol Repsol), especializado en la cocina del cerdo ibérico y de la Sierra de Huelva. También participaron la delegada territorial de Cultura y Deporte de la Junta Andalucía en Huelva, Teresa Herrera Vidarte, acompañada por la jefa de servicio de Instituciones y Programas Culturales de la citada Delegación, Rosa León; Guillermo García Palacios, presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Jabugo; Rafael Bellido Cifuentes, presidente de la Unión Española de Sumilleres; además de profesionales de medios de comunicación, como Canal Sur o Teleonuba; y comunicadores gastronómicos, como Luis Marquínez, de Gourmet Huelva (Vocento); cocineros; etc.
Este primer taller de la tercera edición de ‘Andalucía come Cultura’ se centró en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche como un ecosistema de maravillosa biodiversidad donde se cría el cerdo ibérico, animal en torno al cual se ha desarrollado una forma de vida y unas costumbres propias y características de la dehesa.
Seña de identidad y de calidad
Tras incidir en el entorno y en esa forma de vida, se profundizó en las distintas carnes y piezas del cerdo, y como muestra se habló del abanico, el secreto, la presa y el lagarto. Seguidamente, Luis Miguel López trasladó diferentes conocimientos sobre el cerdo ibérico en la gastronomía, de las características y cualidades de cada una de sus piezas, y de los cocinados más idóneos. Además, recreó una receta muy singular del recetario del territorio consistente en un hígado aderezado con culantro, aceite de oliva, vinagre, cebolleta y sal.
Por su parte, la delegada de Cultura, Turismo y Deporte reflexionó sobre la idea del equilibrio territorial entre las distintas provincias de Andalucía, defendiendo a la de Huelva como una tierra que puede aportar mucho a la gastronomía del conjunto, y que quiere estar en los principales escenarios culinarios. En este caso con un producto como el cerdo ibérico, una enseña de elevadísima calidad y digna de competir con los mejores productos del mundo, no sólo gracias a sus jamones, chacinas y embutidos, sino por su carne fresca. Al respecto, Guillermo García defendió las altísimas cualidades de calidad asociadas a la DOP Jabugo y su contribución a la Marca España y a la defensa de la gastronomía andaluza, como seña de identidad de altísimo valor. Ambos coincidieron en que a pesar de que hablamos de una despensa vinculada al cerdo ibérico que ha conseguido un gran reconocimiento, hay que seguir trabajando en su promoción y difusión para que sea más conocida fuera de las fronteras onubenses y andaluzas.
Finalmente, los asistentes valoraron lo acertado de la filosofía que rodea al programa ‘Andalucía come Cultura’, que defiende realidades como la vinculada a la crianza del cerdo ibérico, que es realmente una manifestación cultural de gran arraigo y a la que van asociadas costumbres y una forma de vida propia.
El taller fue grabado y se difunde a través del canal de ‘Andalucía come Cultura’ (youtube.com/@AndaluciaComeCultura).
Una prometedora tercera edición
La Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía promueve la tercera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ a través de la Secretaría General de Innovación Cultural y Museos, al frente de la que se encuentra José Ángel Vélez, y lo hace con la intención de defender “la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces”.
Así, se ha abierto una prometedora tercera edición que, como insiste su coordinador, Fernando Huidobro “pretende, a través de sus diferentes actividades, visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura, unirlos de manera indisoluble y llevar ambos conceptos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”. Entre las singularidades que rodean a esta convocatoria de 2025, Huidobro resalta que se abrirán nuevos caminos, conectando la realidad gastronómica con diferentes lenguajes culturales y creativos —en sus manifestaciones más o menos ortodoxas— como por ejemplo la música; la comunicación y el medio televisivo; o la tauromaquia.
Además de esta primera cita, en Huelva, este año se desarrollarán diferentes propuestas que recorrerán las provincias de Granada, Málaga, Córdoba o Sevilla; además de San Sebastián, donde la cocina y las viandas de la provincia de Cádiz serán protagonistas de una jornada formativa-divulgativa que tendrá lugar el próximo 2 de abril en el prestigioso Basque Culinary Center. El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas y diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.
Antecedentes
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ arrancó en 2023 y durante este tiempo ha desarrollado diferentes acciones por toda Andalucía donde han participado grandes cocineros y restauradores como Alberto Chicote (Restaurante Omeraki, Madrid), Pedro Sánchez (Bagá), Juan José Mesa, (Radis), Josep ‘Pitu’ Roca (Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Alan Iglesias (Aponiente, Puerto de Santa María), Fernando Córdoba (El Faro, Puerto de Santa María), Juan Aceituno (DamaJuana, Jaén), Juan Carlos García (Vandelvira, Jaén), Dani Carnero (Restaurante Kaleja, Málaga), Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz), Diego René (Restaurante Beluga, Málaga) o Javier Jurado (Malak, Jaén).
Del mismo modo, han formado parte de esos talleres, mesas y conferencias un amplio plantel de expertos y personalidades representativas de diferentes escenarios de la cultura, la docencia, la comunicación o la divulgación, como Gema Carrera Díaz (antropóloga), Ana Vega (periodista y divulgadora gastronómica), Jorge Guitián (historiador), José Mari Aiziega (director del Basque Culinary Center), Juan Luis Arsuaga (paleoantropólogo), Toni Massanés (director de la Fundación Alicia), El Niño de Elche (músico), Juan Carlos Roldán (experto en hierbas silvestres), Marcos Reguera (chef y copropietario de Cerro Puerta, en Jaén, maestro picolier y experto en análisis sensorial), Pedro Olivares (enólogo), Francisco Vañó (productor de aceite), Juan Echanove (actor y gastrónomo), Sacha Hormaechea (cocinero, fotógrafo y cineasta) o Teodoro León Gross (periodista y docente).
