La Peña Flamenca de Jaén acogió la primera actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, impulsado por la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte, con el patrocinio de la Fundación Unicaja.
El chef Andoni Luis Aduriz, el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga y el músico y artista multidisciplinar Francisco Contreras ‘El Niño de Elche’ protagonizaron un coloquio lleno de contenido, complicidad y acertadas reflexiones.
Jaén, 14 de abril de 2024
La relevancia del olfato sobre el resto de los sentidos, la memoria sensorial ligada a la comida, la importancia de la complicidad entre comensales en el fenómeno gastronómico o cómo la cocina puede ser gran motor económico y social para un territorio fueron algunas de las ideas sobre las que se reflexionó en la mesa gastrocultural ‘Cocina, historia y cante’, con la que arrancó el sábado, en la Peña Flamenca de Jaén, la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, que impulsa la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja.
La clarividencia incuestionable de uno de los grandes chef contemporáneos, como es Andoni Luis Aduriz; la imponente intelectualidad del músico y artista multidisciplinar Francisco Contreras ‘El Niño de Elche’; y la sabiduría inagotable del paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga, atraparon desde el primer momento al público que asistió ayer a la Peña Flamenca de Jaén.
Fernando Huidobro, coordinador del programa, moderó este singular encuentro que comenzó con una reflexión sobre esa disputa por el gusto y por el sabor a la que se refirió en sus textos Nietzsche. Al respecto, ‘Niño de Elche’ hizo referencia a una frase de Tía Anica la Piriñaca, que decía “cuando canto agusto, me sabe la boca a sangre’, por eso en su opinión “esa disputa tendría que ver mucho con la violencia”.
Por su parte, Aduriz reflexionó sobre cómo “hay una tensión entre lo que crees que tú conoces y lo que te falta por conocer”, y a raíz de ahí recordó una experiencia, en un viaje reciente a Japón donde probó dos platos con huevas de pepino de mar, y en una de ellas la textura era casi mocosa; quizás difícil de entender para una cultura gastronómica como la nuestra. Por eso en su opinión cuando se habla de gusto y de sabor en la gastronomía “solemos confundirlo, porque hay una disociación muy fuerte —en el lenguaje, pero no mental— que es que hablamos de gusto, pero en realidad nos referimos a gusto y textura”.
Volviendo a esos platos degustados en Japón, el chef consideró que quizás esos sabores no se entenderían en su restaurante, pero “según qué cultura, come cosas que tienen una trayectoria de tiempo, histórica, que hace estar convencido de que ese gusto, esa textura y ese concepto es algo espectacular”. Eso demuestra que “cuando hablamos de gusto es adquirido generalmente y contextualizado… El gusto se construye… y todo tiene que ver con una serie de códigos que se asumen culturalmente”.
La relevancia del olfato sobre otros sentidos
Juan Luis Arsuaga llevó su exposición a que “lo que llamamos gusto es esencialmente olfato”. Y es que como defendió, sí es verdad que hay percepción de la textura, y unas papilas gustativas muy especializadas, pero básicamente el gusto es olfato. “Y el olfato —continuó— es el sentido “más primitivo, el más antiguo, el reptiliano por excelencia; y además ese tipo de sensaciones olfativas llegan antes al cerebro por un atajo, por un órgano muy pequeñito, la amígdala, que es la que controla las emociones. Tenemos así un sentido que va por libre, es ancestral y va directamente al órgano responsable de nuestras emociones. Es el sentido por excelencia”. Así, argumentó que el resto de sentidos nos produce sensaciones, pero el olfato nos proporcionan emociones; por eso “tenéis que hacerle más caso al olfato, porque es el sentido auténticamente mágico, en el que merece la pena centrarse”.
Ahondando en todo lo relacionado con este sentido, Aduriz se centró en productos como la vainilla, cuyo principal aroma es la vainillina, que es la que más se emplea en la industria (el 99% de los productos con aroma a vainilla que se comercializan en realidad lo que tienen es esa vainillina). “Pero la magia de la vainilla natural es que en esa complejidad tiene pequeñas distorsiones, tiene faltas… Por eso los aromas en gastronomía, los que tienen pequeñas imperfecciones, consiguen la magia”. Algo que puede suceder también en la música, como precisó ‘Niño de Elche’, “cuando hablamos de la disonancia”.
Educación y memoria sensorial
Este primer coloquio de ‘Andalucía come Cultura’ derivó en su segunda parte hacia esa relación entre los recuerdos sensoriales, entre ellos los relacionados con la comida. Así, Arsuaga recordando el fenómeno de ‘la Magdalena de Proust’, en el que las percepciones, especialmente las olfativas, evocan a recuerdos.
Al respecto Aduriz recordó que la primera vez que comió comida japonesa fue con 18 años, “y en ese momento no entendí nada… Pero es curioso, porque yo asocio todo lo que como ahora en Japón a personas y momentos”, por lo que consideró que “toda la educación sensorial es asociativa”. Por su parte, Francisco Contreras ‘El Niño de Elche’ hizo referencia a esas comidas de infancia, que reconoce haber disfrutado mucho, “pero que con el paso del tiempo pierden su encanto”; y ahondó como hoy en día le interesa “más que lo nostálgico que hay en todo eso, las relaciones que tienen que ver con lo traumático”.
Posturas frente a la gastronomía
El público seguía atrapado por los conocimientos trasladados por los participantes en el coloquio y por la complicidad entre ellos, cuando Fernando Huidobro introdujo una nueva reflexión, sobre la percepción de cada uno de ellos frente a la gastronomía. Andoni Luis Aduriz ahondó en las emociones que genera la comida, y cómo es de importante la asociación a personas y sobremesas: “A mi compartir me da la vida; por eso es tan importante lo que como, cómo y con quién lo como,…; todo ese contexto es fantástico y me permite pensar, evaluar, asombrarme, alarmarme… Hay una especie de latido en todo lo que tiene que ver con la alimentación que te va indicando cómo va el mundo y cómo es la sociedad. Hay mucha información, y me interesa porque soy curioso”.
Arsuaga reforzó la idea del programa ‘Andalucía come Cultura’, y cómo la gastronomía va directamente ligada a la historia y a la cultura de la humanidad, para a continuación centrarse en la evolución y en cómo “debemos esforzarnos en ser contemporáneos y vivir la época que nos ha tocado”. Así se detuvo en la idea de la adaptabilidad de los seres humanos, recordando que su generación ha vivido un gran cambio, “pasando de una limitación que era absolutamente local —en la que se consumían los productos y alimentos de lo cercano— para llegar a la globalización”.
Por su parte, y desde un interés por la escenografía propia de las artes, ‘Niño de Elche’ se centró más que en qué comer, en cómo comer: “Me interesa, escénicamente hablando, el tipo de mesas, ese momento importante de la sobremesa y mirarse a los ojos, cómo y desde dónde se habla…”. También mostró su interés por “el mundo del exceso en la gastronomía actual, cómo encontrar ese equilibrio, el alcanzar la dosis adecuada, y creo que una parte del futuro está ahí”.
También hubo oportunidad para abordar cómo la vida actual, caracterizada por lo inmediato, por la urgencia, por la escasa reflexión, ha influido en la forma de alimentarse. Al respecto Arsuaga consideró que es necesario parar, tomarse su tiempo: “Hay que prolongar el placer, porque lo contrario es un error. Hay que ser más hedonista, más epicúreo.
Identidad y motor económico
La gastronomía se ha convertido en un motor y revulsivo económico-social para los territorios, y eso es algo evidente. Sobre esta realidad dirigió el coordinador de ‘Andalucía come Cultura’ los últimos compases del coloquio, para conocer la opinión de los tres expertos. En este sentido, Aduriz se centró en la experiencia en el País Vasco, “que ha tenido un éxito importante en el momento en el que la gastronomía se ha escapado de los lugares que dan los titulares y caló en la sociedad… Hay un orgullo de gastronomía muy serio”. “El éxito de la gastronomía vasca —añadió— vino cuando entró en el imaginario y en la cultura; todo el mundo lo habla, lo cuenta. Cuando la gente sale fuera y dice cómode bien se come en el País Vasco, cómo se come en Jaén…”. El chef también consideró importante en esta identidad “que tus colegas hablen bien de tu trabajo… Hacen falta líderes, y es necesaria una sociedad que lo haga suyo”, concluyó.
La gastronomía como patrimonio cultural
Arrancó así la segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’, un proyecto que incide en su pretensión original, que es visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
Esta segunda convocatoria reforzará esos pilares que sostienen el proyecto, y que pretenden unir esos dos conceptos (gastronomía y cultura) y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; “porque la gastronomía es cultura de principio a fin”, como defiende Huidobro.
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas o diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.