Esta popular receta, su evolución y las singularidades en su elaboración han constituido los contenidos de un taller celebrado en Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz) y que pone el broche a la primera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’ que se puso en marcha el pasado mes de junio
El Puerto de Santa María, 6 de diciembre de 2023 –
La tortillita de camarones es un emblema incuestionable de la gastronomía gaditana, una delicia que se convierte en sagrada y venerada forma. Bocado imprescindible con el que los comensales comulgan en las mesas y barras de bares y restaurantes de la provincia de Cádiz; y puntualmente de otros puntos de Andalucía. Y esta singular receta —no falta de historia, evolución y de defensores de una mayor o menor ortodoxia a la hora de su factura— protagonizó ayer un taller, celebrado en el Restaurante Aponiente del Puerto de Santa María. Esta actividad cerraba la primera edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, iniciativa patrocinada por la Fundación Unicaja con la colaboración de la Consejería de Turismo, Cultura y Deporte y de la Fundación del Olivar.
El taller ‘La Tortillita de Camarones’ estuvo codirigido por los cocineros Alan Iglesias, jefe de cocina de Aponiente, y Fernando Córdoba, de Restaurante El Faro de El Puerto. Actuó como maestro de ceremonias el coordinador del programa ‘Andalucía come Cultura’, Fernando Huidobro, y asistió un grupo de profesionales de distintas ramas relacionadas con la gastronomía, su estudio o su difusión: Pepe Melero y JulioVázquez (Restaurante El Campero), Juan Valdés (Restaurante Castilleria), Pepe Monforte (Diario de Cádiz, Cosas de Comé), Enrique Pérez y Salvador Moreno (Gurmé Cádiz. ABC. Grupo Vocento), Eugenio Camacho (Cadena SER y 7TVCádiz), Ángel Muñoz Cañadas (Consejería de Turismo, Cultura y Deporte), el periodista Antonio Hernández Rodicio (editor de @elgolosoenllamas colaborador El País, Taberna Banderas) ; Juan Manuel Agrela (Agencia Gastrototem @gastrohuntergrx) y Piedad Sánchez de @aovesacromonte, el escritor y gastrónomo Manuel Ruiz Torres y Juan Souto de @enlagloria). Además de Carlos León y Gema Urquijo del propio Rte Aponiente.
Antecedentes y evolución
El taller arrancó con las primeras referencias acerca de esta receta, y de ello se encargó Manuel Ruiz Torres, que si bien destacó que no hay documento alguno que fije la historia de la tortillita, si se puede trabajar con ciertas hipótesis y datos verificados. Así, en opinión del gastrónomo, “creo que procede de una fusión de un tipo de rebozado que ya existía en el siglo XVI —y que podría ser incluso anterior— y el que traen las colonias genovesas que llegaron a Cádiz”. El experto incidió en como en esa época, en Cádiz había dos masas de rebozado, una con huevo y harina, y otra donde se utilizaba una papilla de harina de trigo y agua fría, que recibía el nombre de gachuela, gacheta, etc.; siempre denominaciones que hacía referencia a esa textura concreta de gacha. Eran masas que una vez fritas adquirían ese carácter abuñuelado que hacen recordar a la tortillita de camarones primigenia.
Ruiz Torres indicó que estas colonias genovesas que recalaron a Cádiz también incluían en su recetario rebozados a partir de papillas de agua y harina, que en algunos casos freían y en otras horneaban o guisaban. “La más conocida era la paniza —añade el investigador—, pero la descarté porque sus proporciones eran distintas y sería una masa más espesa; por eso me decanto más por la farinata, que tendría una consistencia similar a la de aquí, pero que ellos horneaban”.
De esta manera, parece ser que es acertada la afirmación de que la tortillita de camarones evoluciona desde esos dos rebozados tan similares que mantenían ambas culturas culinarias a la hora de rebozar trozos de alimento, y que derivan hacia el germen de lo que hoy se conoce como tortillita de camarones, donde el producto principal es picado e incorporado a una masa que se fríe a cucharadas. Además, junto a la harina de trigo y esa picada de verduras y pescado, se comenzó a incorporar un porcentaje de harina de garbanzo.
La primera referencia escrita se encuentra en el siglo XVII, curiosamente en el manuscrito de un recetario conventual navarro que no se publicó, y “donde el cocinero-religioso Antonio Salsete (es un seudónimo) la incluyó”. El mismo editor indicaba que aunque ese recetario trataba la gastronomía navarra, sí contaba con varias recetas de origen andaluz.
El siglo XX: la tortillita se aligera
En los años de carencia las masas fueron un gran remedio, porque cuando se ‘exageraban’ paliaban las hambres y las necesidades calóricas. Es por eso que no extraña que en las primeras décadas del siglo XX las tortillitas de camarones destacaban por ser muy abuñueladas e incluir una gran cantidad de masa. A partir de los años cincuenta y sesenta la tortillita se empieza a aligerar, y mucho tuvo que ver en esa nueva corriente María Picardo, de Venta de Vargas, que reduzco la cantidad de harina e incorporó agua carbonatada.
Los asistentes al taller coincidieron en que a partir de ahí comienza el boom de la tortillita de camarones tal y como hoy se conoce: fina, crujiente, alveolada… Corriente que sigue proyectándose a través del Faro de Cádiz, pues Picardo transmitió las notas diferenciadoras de la receta a Gonzalo de Córdoba. También se apuntaron otros nombres de profesionales y restaurantes de la zona que también han contribuido a que la tortillita de camarones contemporánea se haya convertido en universal, como Alejandro Fernández y Nati Mateos, en Los Remos (San Roque); Manuel Moreno, en El Copo (Palmones); Balbino Izquierdo, en Casa Balbino (Sanlúcar de Barrameda); junto con influencias como la de los restauradores del Campo de Gibraltar, que fueron de los primeros en incluir algas en la tortillita.
El taller también contó con una parte práctica, en la que se recrearon las recetas que se sirven actualmente en El Faro y en Aponiente. Las del Faro sólo se elaboran ya con harina de trigo, incluye cebolla (no cebolleta) e incorpora algas. Las de Aponiente sí incluyen las dos harinas, pero en porcentajes muy diferentes, y se fríen en muy poco aceite, ‘cebándolas’ continuamente con masa para ir tapando los alveolos que se van creando. Luego se le incorporan los diferentes ingredientes: el camarón escaldado en agua de mar, cebolleta en juliana, una emulsión de perejil y un polvo de camarón liofilizado para potenciar el sabor.
Tras la elaboración de ambas propuestas se demostró que la calidad de la tortillita de camarones requiere de meticulosidad, de trabajo casi artesano; lo que les concede esa singularidad en boca.
La tortillita de camarones perfecta
La evolución de esta receta es evidente, y a pesar de ese aligeramiento todavía hay establecimientos y hogares donde se hace esa versión más rústica y abuñuelada. Por eso, a la hora de definir cuál es la tortillita de camarones perfecta los asistentes comenzaron destacando cuáles son los aspectos negativos que hay que evitar.
Estos enemigos de la tortillita serían el exceso de masa, de aceite en la fritura o de sazón. Tampoco es aconsejable que estén muy tostadas o lleguen a quemarse. Y lo fundamental es que esté fina, crujiente, equilibrada en el contenido de ingredientes y que se fría en aceite limpio.
Una de las conclusiones más relevantes de todo el conocimiento extraído en este taller fue que es necesario apostar por la autenticidad a la hora de la elaboración de esta receta. La tortillita de camarones debe apostar por este carácter artesano que defienden las dos recetas que se realizaron ayer en el taller —o la de los otros referentes que se nombraron— y abandonar esa tendencia creciente de servir elaboraciones de quinta gama que inundan las cartas de ciertos establecimientos.
Comida de hermandad.
A continuación, se celebró una comida de hermandad oficiada por David Méndez y Eva Varo en su Rte Berdó de Puerto Sherry.
Clausura de la primera edición de ‘Andalucía come Cultura’
Como se ha indicado, este taller cerró la primera edición de un programa que reivindica el papel fundamental de la gastronomía en la cultura, de la que forma parte indiscutible. Han sido seis meses de un programa que, en palabras de Fernando Huidobro, “pretende unir esos dos conceptos, gastronomía y cultura, y llevarlo a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; porque la gastronomía es cultura de principio a fin”.
El calendario de actividades arrancó el pasado 14 de junio en Jaén, con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. La siguiente actividad volvió a Jaén el 11 de julio, con un taller en Restaurante Radis sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales.
La tercera actividad, la mesa titulada ‘Cultura y gastronomía: una relación necesaria’ congregó el 20 de septiembre en la capital jienense a Josep ‘Pitu’ Roca, jefe de sala y sumiller de Celler de Can Roca; a la periodista y divulgadora gastronómica Ana Vega; al historiador Jorge Guitián; y al director de Basque Culinary Center, José Mari Aizega. Málaga fue escenario, el 13 de octubre, de la cuarta actividad, ‘De lo crudo a lo cocido’, donde intervinieron el cocinero Antonio Luis Aduriz, el paleoantropólogo Juan Luis Arsuaga y actuó como moderador Toni Massanés, director de la Fundación Alicia. Y el 20 de noviembre, en restaurante Bagá de Jaén, la cita fue con el taller ‘Las edades del aceite’, donde intervinieron, entre otros, el cocinero Pedro Sánchez y el productor Alberto Molinero.
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