El Museo de Málaga-Palacio de la Aduana acogió ayer la última actividad de la segunda edición del Programa Andaluz de Cultura Gastronómica, impulsado por la Consejería Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía, con el patrocinio de la Fundación Unicaja
En la jornada fue protagonista esta popular receta malagueña, que ha trascendido hasta convertirse en universal y que a pesar de su evolución mantiene unos cimientos firmes sobre los que se levantan hoy elaboraciones más complejas y refinadas
Málaga, 19 de septiembre de 2024
Una receta que surgió de la necesidad y de la creatividad que otorga el hambre. Una sopa que ha dejado de ser únicamente patrimonio de la gastronomía malagueña para tomar carácter universal. El gazpachuelo ha levantado el vuelo desde esa receta sencilla de tres ingredientes para tomar consistencia en las cocinas actuales; aunque los cimientos de la receta original se mantienen y estructuran platos deliciosos, complejos y refinados.
La de ayer era la última cita de la segunda edición del programa Andaluz de Cultura Gastronómica ‘Andalucía come Cultura’, que organiza la Consejería de Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía con el patrocinio de la Fundación Unicaja. La jornada, celebrada en el Museo de Málaga-Palacio de la Aduana tuvo formato de taller, bajo el tema ‘Evolución de la cultura de las sopas malagueñas: El Gazpachuelo’, y en ella participaron Dani Carnero (Restaurante Kaleja de Málaga, con una estrella Michelin y dos soles Repsol); Pedro Aguilera, de Mesón Sabor Andaluz (Alcalá del Valle, Cádiz, con un sol Repsol) y Diego René (Restaurante Beluga, Málaga). Dirigió el taller el coordinador del programa, Fernando Huidobro, que recordó en el arranque de la actividad en la vocación de este programa, que pretende difundir y consolidar la idea de que la gastronomía es parte indiscutible de la cultura de un territorio y de su identidad.
En este caso la última propuesta de la segunda edición del PACG se centraba en un plato emblemático de la gastronomía malagueña que ha trascendido fronteras: el gazpachuelo. Al respecto, el coordinador aseveró que “esta receta es historia nuestra, una sopa templada original que tuvo en su día un sentido, naciendo de la necesidad… y que a través del tiempo y la evolución se ha convertido en muchos otros gazpachuelos”. Para hacer visible como el paso del tiempo ha ido revisando ese plato malagueño, los cocineros —tras mostrar la receta original— plantearon diferentes versiones y sus maneras de entender este plato. Esto es un ejemplo de todas esas aportaciones culturales a la gastronomía que hacen que nuestro recetario “evolucione, se refine y mejore”, destacó Huidobro.
Dani Carnero fue el encargado de abrir el taller, y recordó que el gazpachuelo tradicional tiene su origen en “la cocina popular malagueña, fruto de la necesidad, … pues en aquel tiempo se cocinaba con lo que había”. Carnero incidió en que esta receta tradicional la entendemos hoy en día en Málaga “como una sopa o caldo de pescado, con merluza, rape… y que puede llevar cigalas, gambas, almejas, patata… Se puede incorporar arroz, pan y se liga con mahonesa. Pero el gazpachuelo inicial era agua caliente, clara de huevo y yema emulsionada”. “Este primer gazpachuelo —continuó— aparece en el libro ‘Cocina original española’, publicado en 1931, como gazpachuelo o sopa de huevo; también le llamaban ‘sopa de difunto’, y de ahí viene el refrán gazpachuelo comida de duelos”.
La receta original
El cocinero malagueño incidió en cómo la receta fue evolucionando y se elaboró posteriormente como un caldo con patata y cebolla, se cuajaba la clara y la yema se emulsionaba y se ligaba el conjunto. Ese es según Carnero el gazpachuelo que más permanece en el tiempo, “hasta que ya se le empiezan a incorporar estos ingredientes como la gamba, almeja… Hoy día, cuando le comentas a un comensal que el gazpachuelo original no tenía nada de pescado, no se lo cree”.
Del mismo modo, se profundizó en que se puede aseverar que el gazpachuelo viene realmente de las mil variantes que tiene el gazpacho, “porque la sopa verdadera malagueña y andaluza es el gazpacho, con sus variantes (de floja, de siega, etc.) que son aguas con algún tipo de ingrediente y que en el campo se tomaba a cucharadas y luego se bebían ese bol de agua con el sabor que había dejado el vinagre, la cebolla o los ingredientes que se le hubieran incorporado”, añadió el cocinero.
Huidobro ahondó en cómo estas recetas de inmediatez, fruto del hambre y de la necesidad, “no dejan de tener su gran componente creativo”, a lo que Carnero apostilló que “cuando se habla de creatividad en la cocina, yo creo que la mayor expresión que ha existido siempre ha sido el hambre. Cuando estudias la cocina malagueña te das cuenta de la gran cantidad de recetas que había con cuatro o cinco ingredientes. Cuatro verduras, el pimentón, el vinagre, el ajo, el laurel… y con eso había infinidad de recetas impresionantes”.
Los ‘viajes’ del gazpachuelo
Tras la elaboración del gazpachuelo original de sopa de huevo, y de tratar referencias de gazpachuelos fríos —junto a otras curiosidades malagueñas como es el Gazpachuelo Viña AB que incorpora un chorrito de vino amontillado—, le llegó el turno a Pedro Aguilera y a su versión con aires gaditanos. El cocinero de Mesón Sabor Andaluz incidió en “el hambre que se pasaba en Andalucía y que tuvo como fruto este tipo de platos” y recordó como el gazpachuelo original de su zona es conocido como ‘gazpacho huevo’.
Centrándose en la versión de gazpachuelo que presentaba en el taller, Aguilera señaló que “en nuestra cocina nos basamos en las verduras, porque es lo que más cerca tenemos y lo que más felices no hace. Porque hay por ahí una frase que dice que en mi casa trabajamos con lo que tenemos, no con lo que queremos”. Así, en su receta tenían protagonismo unas habichuelas verdes que vienen de una simiente que conoció en Valencia y que ahora producen en un huerto cercano a su restaurante. A partir de ahí elaboran un caldo y utilizan como proteína la caballa. “Hacemos un fumé con las espinas, un caldo muy liviano de caballa. Y las cabezas las tostamos en horno de leña —que es el hilo conductor de nuestra cocina— para meterlas después en una olla a presión con muy poca cantidad de agua para extraer el colágeno y el sabor. Junto con eso y un refrito de ajo y vinagre que hacemos, vamos montando una especie de pil pil o mahonesa, pero sin nada de huevo. Porque lo que queremos es aportar sabor a caballa y que no nos despiste ningún otro sabor”. Finalmente, el caldo de habichuelas verdes lo emulsionó con la otra elaboración, le añadió la caballa asada ligeramente —tras un proceso de salazón— y lo completó con vinagre de Jerez para aportarle acidez.
Cocina de pescadores
Seguidamente, llegó el turno al gazpachuelo con influencias levantinas de Diego René. En su caso, resaltó “que la cocina de Beluga se basa en la cocina de los pescadores. Da igual de dónde sean, de Málaga, Alicante, Barcelona o Francia. Prácticamente las bases son las mismas, lo que pasa es que en cada sitio ha evolucionado de una manera y con unos ingredientes u otros”. Así, añadió como ejemplo que “hay mucha gente que conoce el arroz a banda y no conoce el fideo a la parte, que en realidad es lo mismo que el arroz a banda: unos fideos cocinados con el caldo que tenían los pescadores en los barcos”. Así, señaló que en los años que lleva en Málaga ha entendido que el gazpachuelo “es un caldo blanco de pescadores al que se añade una mahonesa, se liga y se come con unas gambas o trocitos de pescado. Nosotros hemos hecho una versión propia, y lo más parecido en mi tierra sería un blanquet”.
Concretamente, la receta de gazpachuelo de Diego René partía de un caldo blanco elaborado con espinas de rodaballo y en lugar de con mahonesa lo ligó con un alioli de mortero. Otra particularidad era que para aportarle el ácido característico del vinagre en la mahonesa añadió un tartar de gamba blanca aliñado con un vinagre de elaboración propia a base de alga kombu y bonito seco, entre otros ingredientes. Completó el plato con más toques ácidos, a través de una cáscara de limón encurtida y un aceite con hoja de limonero.
En la recta final del taller volvió a internevir Dani Carnero, que presentó dos versiones de gazpachuelo evolucionadas a las maneras de Kaleja. La primera de ellas era realmente un salpición de bogavante con patata con vainilla en la que un gazpachuelo de judía verde entraba en juego como “el aderezo que le aporta untuosidad al plato”. La segunda propuesta era una versión de ese Viña AB con amontillado —en este caso con palo cortado— y en el que no se incorporaba mahonesa, sino una grasa obtenida de colágeno de pescado.
Finalmente, los asistentes al taller pudieron disfrutar de las degustaciones de esta última versión de Dani Carnero y de la propuesta de Diego René, como perfecto broche a la jornada y a esta segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’.
La gastronomía como patrimonio cultural
Como se ha adelantado, la de ayer era la última actividad de la segunda edición de ‘Andalucía come Cultura’, un proyecto que incide en su pretensión original, que es visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
Esta segunda convocatoria ha reforzado esos pilares que sostienen el proyecto, y que pretenden unir esos dos conceptos (gastronomía y cultura) y llevarlos a la cabeza de todos los andaluces y al mundo de la gastronomía; “porque la gastronomía es cultura de principio a fin”, como defiende Huidobro.
El Programa Andaluz de Cultura Gastronómica se nutre en esta labor de difusión de la cultura y el patrimonio gastronómico de diferentes acciones, como talleres monográficos en restaurantes andaluces, mesas redondas o diálogos con diferentes referentes de ámbitos gastronómicos, culturales, científicos, etc.
La segunda arrancó el 13 de abril en la Peña Flamenca de Jaén con la mesa gastrocultural ‘Cocina, historia y cante’, a cargo de Andoni Luis Aduriz, Juan Luis Arsuaga y El Niño de Elche.
La siguiente actividad se desarrolló en San Sebastián, concretamente en el Basque Culinary Center, donde los días 23 y 24 de abril la cocina andaluza, y concretamente la jienense, fue protagonista con diversas actividades (una cena, ponencias, showcookings, degustaciones, etc).
Posteriormente, el 3 de junio, la finca La Parrilla (Paraje de Otíñar, Jaén) fue escenario del taller ‘El frescor del huerto: de los hábitos populares de consumo a la alta cocina’, a cargo del chef Juan Aceituno (DamaJuana, Jaén) y el experto en hierbas silvestres Juan Carlos Roldán. El 2 de julio las actividades se trasladaron a Baeza, con el taller ‘El sabor de lo amargo’, en el que intervinieron el chef Juan Carlos García, de Restaurante Vandelvira, y Marcos Reguera, chef y copropietario de Cerro Puerta, maestro picolier y experto en aceites de oliva virgen extra.El pasado martes, Málaga acogía la primera actividad del cierre de esta edición, con la mesa gastrocultural-coloquio ‘Teatralidad y Gastronomía’, en la que participaron Juan Echanove (actor y gastrónomo), Sacha Hormaechea (cocinero, fotógrafo, cineasta y propietario del Restaurante Sacha) y Teodoro León Gross (periodista y profesor de la Universidad de Málaga). Y ayer se cerraba esta segunda edición con el taller sobre el gazpachuelo.