No hay un número. Tu carta tiene que llevar los platos que tu cocina saca igual de bien un martes flojo que un sábado lleno, y que tu sala sabe contar sin leerlos. Si la cuenta da once, son once. Si da veintitrés y los veintitrés salen enteros, son veintitrés. Una carta larga casi nunca es generosa. Suele ser una carta que todavía no ha elegido.
Mira primero la cámara. Cada plato ocupa ahí dentro su sitio: la pieza limpia, el fondo, la guarnición cortada, la salsa en un táper con la fecha escrita a rotulador. Un martes con seis mesas, la mitad de esos tápers no se abre. El jueves siguen ahí, y alguien tiene que decidir si se tiran o se sirven. Casi nunca se tiran. El plato que sale el jueves con la salsa del lunes está en la carta igual que el que más rota, al mismo precio y con la misma descripción. La mesa no lo sabe. Se lo come.
El sábado enseña lo contrario. Con el comedor lleno, cada plato pide unas manos en el momento justo: alguien que marque la carne, alguien que monte, alguien que limpie el borde antes de que salga. Cuantos más platos distintos entran en las comandas, más veces cambia de tarea cada cocinero y más fácil es que algo salga a medio terminar. No suele fallar el plato difícil, que todo el mundo vigila. Falla el sencillo, el que nunca da problemas, y llega sin la hoja de hierbabuena o con la guarnición tibia.
Luego está la sala. Un sábado lleno, cada camarero lleva en la cabeza cinco o seis mesas, cada una en un punto distinto de la comida, y además lo que se ha acabado, lo que va a tardar y qué mesa va con prisa. Lo que le queda libre para la carta es poco. Con una carta corta le basta para contestar en la mesa sin pensarlo: qué plato es más ligero, cuál pica, cuál pide un tinto. Con una carta larga, cada pregunta le obliga a buscar, y en mitad del servicio no hay dónde buscar. Contesta lo primero que recuerda, o va a cocina y vuelve. Lo que tu sala no puede tener presente en un servicio lleno, la mesa lo pide a ciegas o no lo pide nunca, y ese plato vuelve a la cámara del martes.
Por eso el número no se fija mirando la carta. Se fija mirando la cocina un sábado y la cámara un jueves, y escuchando a la sala cuando una mesa pregunta. Lo que aguanta las tres pruebas es la carta. Lo demás está ahí por inercia, y la inercia también se sirve.
Una carta tiene los platos que su cocina y su sala pueden defender en el peor día de la semana, y ni uno más.