Criterio
Notas de oficio sobre la carta, la sala y el servicio.
El punto de vista
No puntuamos restaurantes; los leemos. Una puntuación dice si algo gustó. Una lectura dice qué pasa, qué desafina y por qué.
El informe firmado recorre el restaurante en siete secciones, de la ubicación al veredicto.
Las siguientes cuatro miradas son las que más pesan en esa lectura.
Las cuatro miradas
La carta es el carnet de identidad del restaurante. Del estudio de su redacción y composición puede y debe empezar a conformarse una opinión fundada del desarrollo de un servicio. Por eso esta primera mirada es de gran importancia en cualquier análisis.
La sala es la foto de ese carnet de identidad. La decoración de ese espacio son los rasgos de la personalidad del restaurante. La luz, el ruido, la distancia entre mesas, los materiales, la decoración, la vajilla, la cubertería... lo definen. Una buena sala te predispone al disfrute sin que sepas por qué.
El buen servicio está en los detalles, pero cuidado, que en ellos también está siempre el diablo: cómo te reciben, cómo prestan la atención justa, cómo disimulan su presencia, el trato que dispensan, cómo cobran y despiden... Todo ello influye en la buena sensación con la que el comensal dejará el restaurante.
El ritmo es el plato que no figura en la carta: cuánto esperas, cómo llega cada cosa, si la comida respira o atropella. Por eso seguir el ritmo exacto y adecuado necesita ser analizado por ser de vital importancia para que el conjunto de la vivencia sea satisfactorio.
Lo que más dice de un restaurante casi nunca está en el plato.
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