¿Cuántos platos debe tener una carta?
La cámara del jueves, el pase del sábado y la sala: las tres pruebas que fijan el largo de una carta.
Criterio
Notas de oficio
Notas de oficio sobre la carta, la sala y el servicio.
La bienvenida: lo que pasa antes de sentarse
Lo que pasa entre la puerta y la mesa, y por qué pesa en todo lo que viene después.
La carta como documento
Lo que la carta cuenta de tu restaurante antes de que llegue el primer plato.
Los puntos ciegos de un restaurante maduro
Lo que un equipo con años de oficio ha dejado de ver, y por qué ninguna encuesta se lo va a decir.
Por qué no hacemos auditorías de restaurantes
Una auditoría dice si cumples un estándar. Una lectura dice qué pasa en tu restaurante y por qué.
Consultoría gastronómica: qué es y cuándo la necesita un restaurante
Bajo el término caben oficios que no se parecen en nada. Un mapa para saber cuál de ellos necesitas.